Génoise o Pasta genovese

La pasta genovese o patè génoise viene preparata a caldo,le uova,lo zucchero si montano in una bastardella appoggiata su un recipiente contenente acqua calda,facendo ben attenzione che la stessa non raggiunga il punto di ebollizione. Forse è nella lavorazione la differenza sostanziale tra la patè génoise e il Pan di Spagna,la prima avviene a caldo,nella seconda uova e zucchero sono montate rigorosamente a freddo. Riguardo al risultato,la pasta genovese presenta una maggiore consistenza della pasta,e secondo il mio parere, una maggiore umidità.

Le varianti sono innumerevoli,eccone una molto valida.

Ingredienti:

6 uova;

170 g di zucchero;

200 g di farina;

50 g di burro fuso freddo;

un pizzico di sale;

1 cucchiaino di miele;

estratto o bacca di vaniglia.

Per le dosi indicate,utilizzare uno stampo di 24 cm di diametro.

Preparazione:

Sbattere in una bastardella capiente a bagnomaria le uova intere con lo zucchero(sbattere le uova ocn una forchetta in modo da stracciarle un poco prima di unire lo zucchero) il sale,il miele,la vaniglia fino a quando il composto non raggiungerà i 37° circa. In sostanza l'impasto prima di essere tolto dal fuoco dovrà aver raggiunto la giusta consistenza. Toglierlo dal fuoco e continuare a montare con le fruste elettriche fino a quando il composto non è triplicato di volume e lasciato cadere sulla superficie esso "scriva" rimandendo in superficie per più di qualche secondo senza affondare. Occorreranno dai 15 ai 20 minuti,ma solo l'occhio e l'esperienza vi diranno quando l'impasto è montato perfettamente.

Amalgamare quindi la farina facendola cadere da un setaccino,e mescolando con un movimento continuo e regolare,dal basso verso l'alto in modo che la farina si incorpori alle uova senza rischiare di smontarle.Quindi unire il burro freddo a filo,facendo attenzione ad uniformarlo all'impasto con grande delicatezza. Cuocere per 40 miniti circa a calore moderato(170°-180°) avendo cura di non aprire lo sportello prima che sia trascorsa almeno metà della cottura.

Vale cmq la prova stecchino che infilzato al centro del dolce,dovrà uscirne perfettamente asciutto.

A cottura avvenuta,lasciare il dolce in forno per altri 5 minuti,aprendo appena uno spiraglio,in modo che,una volta a temperatura ambiente,non si afflosci. Sfornare e lasciarlo nello stampo per altri 5 minuti,avendo cura,se necessario di seguire i contorni con un coltellino in modo da staccarlo bene.Quindi sformare e lasciar raffreddare completamente su una gratella da pasticceria.