Già vede la sua linda cucina sommersa di farine e semi vari,sparsi dappertutto,tra mattarelli di varie misure,coppapasta,lievito e quant'altro,destinati inevitabilmente ad imbiancare tavolo e mobilia come candide montagne.
La sua croce,la mia delizia.
Quando la sorella di mia madre viene a trovarci per me è come ricevere i regali di Natale in anticipo.
Vive in un paesello di montagna,tra il verde brunito dei boschi e il riflesso argenteo del fiume.
Vive in un luogo in cui il tempo sembra essersi fermato,tra l'odore del pane cotto nel forno a legna,e il suono delle campane che annunciano la prima messa del mattino.
Vive nei pressi di un antico e adorato mulino."
I malloreddus o gnocchetti sardi nascono in Sardegna. Nella forma richiamano piccole conchigliette,rigate ed incavate al centro da mani sapienti. Hanno una lunghezza variabile,ma il formato più comune non supera i 2 cm di estensione. In genere il formato cambia in base al condimento.
L'impasto è semplice quanto povero,solo semola di grano duro e acqua. Anticamente si aggiungeva all'impasto anche lo zafferano,la tradizione recente,invece,lo ritrova nella salsa con cui saranno conditi gli gnocchetti.
I malloreddus si ricavano da strisce arrotolate di pasta spesse poco più di una matita,tagliati a pezzetti e poi schiacciati contro un setaccio rigato al fine di ottenerne la peculiare forma a conchiglietta.
Un semplice rigagnocchi in legno permette di ottenere un risultato soddisfacente anche senza maltrattare troppo la tradizione.
Per i Malloreddus:
600 g di semola di grano duro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
acqua q.b.
Il concentrato di pomodoro serve a colorare quelli che saranno i nostri gnocchetti rossi,e se si desidera alternare la produzioni con gli gnocchetti classici,prima di procedere alla realizzazione dell'impasto occorrerà dividere in due la quantità di farina iniziale.
Si procede col formare la classica fontana,aggiungendo dell'acqua tiepida ed emulsionando con la forchetta. Non è possibile stabilire a priori la quantità di acqua necessaria ad ottenere un impasto ben sodo ed elastico,dipende dal tipo di farina utilizzato e dalla qualità della stessa.
Ecco perchè è opportuno aggiungerla gradualmente e verificare con le mani,l'umidità e la consistenza dell'impasto.
Un impasto troppo molle non è adatto alla realizzazione dei malloreddus nè tantomeno di altra pasta fresca. Sarà impossibile da lavorare,e ancora più difficile sarà dargli una forma specifica,senza aggiunta di ulteriore farina.
Al contempo della pasta fresca realizzata con troppa acqua tenderà ad attaccarsi durante la fase di asciugatura,e diverrà molle in cottura.
Procedere ad impastare la massa con grande energia,lavorandolo per una decina di minuti circa o fino a quando acquista elasticità.Non scoraggiarsi se all'inizio si presenta molto duro,difficile da lavorare,e resistere alla tentazione di aggiungere altra acqua se non realmente necessario(es. impasto che non lega,che tende a sbriciolarsi) e farlo comunque con molta cautela.
Formare un panetto e avvolgerlo in un telo umido per circa mezz'ora.
Si procede nella medesima maniera anche per i malloreddus rossi,sciogliendo il concentrato di pomodoro in poca acqua tiepida ed aggiungendone la rimanente in modo graduale.
Trascorso il tempo di riposo,sarà possibile cominciare a dare la forma ai nostri gnocchetti. Per impedire all'impasto di seccare in superficie,sarà opportuno racchiuderlo tra due piatti,asciugando di tanto in tanto le goccioline di condensa che potrebbero renderlo troppo umido.
Si staccano piccole sezioni d'impasto con il coltello e si procede a formare delle lunghe striscioline arrotolate,spesse poco più di una matita,si tagliano a pezzetti, e poi si incavano sullo rigagnocchi con la punta arrotondata e senza seghettatura di un coltello.
Io utilizzo una sorta di piccola spatola piatta dalla punta arrotondata,somiglia un poco ad uno spalma burro,e ancor di più ad attrezzo per modellare il cioccolato.
Ma puo' essere usato qualunque arnese che renda più facile tutta l'operazione,anche le dita,com'era in origine.
E ancora si puo' modellare il tocchetto d'impasto per affusolarne meglio la forma prima di incavarlo sullo rigagnocchi,oppure lavorare i pezzettini come vengono tagliati. E' una questione di estetica,il gusto non cambia.
Ogni tanto spolverare il nostro rigagnocchi con poca farina,scuotere l'eccesso e riprendere la formazione dei malloreddus.
Per favorirne l'asciugatura,utilizzo dei vassoi di carta enormi,quelli per la focaccia,spolverati di semola,e li colloco ad una certa distanza l'uno dall'altro perchè non si attacchino l'un l'altro.
Poi metto i vassoi in un posto fresco e ben areato,affinchè perdano parte dell'umidità,coperti da un telo che li protegga da eventuale pulviscolo.Il mattino dopo si possono utlizzare o congelare.
Li passo in freezer utilizzando vassoi in plastica e diponendo gli gnocchetti a strati,ogni strato separato dalla carta da forno. Una volta congelati si potranno riporre tutti assieme in un contenitore ben sigillato senza timore che si attacchino l'uno con l'altro. D'estate occorrerà meno tempo perchè asciughino ma l'umidità della giornata sarà da tenere sotto controllo.
Decidere come condire i vostri malloreddus sarà la cosa più difficile!
Potrete optare per un bel ragù alla bolognese o decidere di rispettare appieno la tradizione e prepararli alla campidanese,con un corposo ragù di salsiccia e pomodoro fresco,profumato con lo zafferano,o spaziare ancora secondo i vostri gusti e le vostre esigenze. Potrete associarli ai legumi,preparando una saporita e asciutta pasta e ceci o fagioli,o renderli intriganti esfiziosi con un bel sugo di cernia,pomodorino fresco, profumato con pesto di rucola,o presentarli in modo leggero ed invitante,in una fantasie di verdure fresche e del salmone profumato al vapore. E' una di quelle situazioni in cui,su qualunque variante cada la vostra scelta,non rischierete di deludere i vostri commensali.
Malloreddus leggeri al salmone in fantasia di verdure:
Ingredienti:
500 g di gnocchetti sardi freschi
3 fette di salmone fresco 400/450 g circa
4 piccole zucchine o due grandi
Trascorso il tempo di riposo,sarà possibile cominciare a dare la forma ai nostri gnocchetti. Per impedire all'impasto di seccare in superficie,sarà opportuno racchiuderlo tra due piatti,asciugando di tanto in tanto le goccioline di condensa che potrebbero renderlo troppo umido.
Si staccano piccole sezioni d'impasto con il coltello e si procede a formare delle lunghe striscioline arrotolate,spesse poco più di una matita,si tagliano a pezzetti, e poi si incavano sullo rigagnocchi con la punta arrotondata e senza seghettatura di un coltello.
Io utilizzo una sorta di piccola spatola piatta dalla punta arrotondata,somiglia un poco ad uno spalma burro,e ancor di più ad attrezzo per modellare il cioccolato.
Ma puo' essere usato qualunque arnese che renda più facile tutta l'operazione,anche le dita,com'era in origine.
E ancora si puo' modellare il tocchetto d'impasto per affusolarne meglio la forma prima di incavarlo sullo rigagnocchi,oppure lavorare i pezzettini come vengono tagliati. E' una questione di estetica,il gusto non cambia.
Ogni tanto spolverare il nostro rigagnocchi con poca farina,scuotere l'eccesso e riprendere la formazione dei malloreddus.
Poi metto i vassoi in un posto fresco e ben areato,affinchè perdano parte dell'umidità,coperti da un telo che li protegga da eventuale pulviscolo.Il mattino dopo si possono utlizzare o congelare.
Li passo in freezer utilizzando vassoi in plastica e diponendo gli gnocchetti a strati,ogni strato separato dalla carta da forno. Una volta congelati si potranno riporre tutti assieme in un contenitore ben sigillato senza timore che si attacchino l'uno con l'altro. D'estate occorrerà meno tempo perchè asciughino ma l'umidità della giornata sarà da tenere sotto controllo.
Decidere come condire i vostri malloreddus sarà la cosa più difficile!
Potrete optare per un bel ragù alla bolognese o decidere di rispettare appieno la tradizione e prepararli alla campidanese,con un corposo ragù di salsiccia e pomodoro fresco,profumato con lo zafferano,o spaziare ancora secondo i vostri gusti e le vostre esigenze. Potrete associarli ai legumi,preparando una saporita e asciutta pasta e ceci o fagioli,o renderli intriganti esfiziosi con un bel sugo di cernia,pomodorino fresco, profumato con pesto di rucola,o presentarli in modo leggero ed invitante,in una fantasie di verdure fresche e del salmone profumato al vapore. E' una di quelle situazioni in cui,su qualunque variante cada la vostra scelta,non rischierete di deludere i vostri commensali.
Malloreddus leggeri al salmone in fantasia di verdure:
Ingredienti:
500 g di gnocchetti sardi freschi
3 fette di salmone fresco 400/450 g circa
4 piccole zucchine o due grandi
2 carote
mezza cipolla dorata
olio extravergine d'oliva
un mazzetto di menta,o basilico secondo la stagione e i gusti.
1 foglia di alloro,grani di pepe nero,qualche rametto di aneto,1 cucchiaio di aceto bianco,sale e pepe q.b.
La cottura al vapore in acqua aromatizzata fa sì che il salmone mantenga sapore,consistenza morbida e contemporaneamente gli conferisce un aroma delizioso.
L'acqua di cottura sarà aromatizzata con la foglia di alloro,2-3 grani di pepe nero,l'aneto,1 cucchiaio di aceto bianco e una presa di sale.
Non occorrerà molto tempo perchè il salmone diventi tenero e rosato,più o meno una decina di minuti dall'ebollizione.
Una volta tiepido,togliere le lische e ridurlo in pezzi grossolani.
Nel frattempo tritate la cipolla piuttosto finemente,pelate le carote e spuntate le zucchine. Tagliare le carote e le zucchine in tocchetti di circa 5 cm,quindi tritarle con l'apposita mandolina al fine di realizzare una julienne media.
Le altre due zucchine,invece dovranno essere tagliate in listarelle più grandi,sarà sufficiente spostare il taglio della mandolina su uno spessore più alto.Versare nella wok( la tipica pentola cinese,con il fondo stretto e i bordi alti,)poco oio extravergine d'oliva e lasciar imbiondire la cipolla.
Aggiungere le zucchine in listarelle e farle saltare a fuoco vivace fino a rosolarle appena.
Dovranno abbrustolire un po' in modo da restare croccanti,unirvi la julienne di verdure e continuare la cottura saltando spesso,e riducendo un po' la fiamma.Salare e pepare.
Assaggiare per verificare che sapore e consistenza siano di vostro gusto,aggiungere il salmone e proseguire ancora per qualche minuto.Se il vostro sughetto fosse troppo asciutto aggiungere poca acqua di cottura degli gnocchi.
Lessare al dente i malloreddus in abbondante acqua salata,in cui avrete cura di versare un filo d'olio per far sì che non si attacchino in cottura.Scolarli bene,tenendo da parte un po' dell'acqua di cottura,e versarsi nella wok co le verdure e il salmone. Saltarli in modo che il condimento si distribuisca bene,spolverare con la mentuccia precedentemente tritata a coltello,aggiungendo da ultimo un filo d'olio a crudo.Servire fumanti,la pasta fresca raffredda in fretta,è opportuno tenerne conto e tuttalpiù utilizzare dei piatti scaldati un poco in forno.
E' un primo piatto semplice e leggero,che è possibile variare utilizzando verdure diverse e affini al proprio gusto,si può ancora aggiungere un tocco di rosso,unendo qualche pomodorino fresco schiacciato,o ancora uno spicchio d'aglio in aggiunta al fondo di cipolla,e del peperoncino in pezzi.
Oppure abbandonare la tradizione che rifiuta l'aggiunta di formaggio nelle preparazioni a base di pesce e spolverare gli gnocchetti sardi con del parmigiano grattuggiato.Secondo i vostri gusti insomma,e quelli dei vostri commensali.
mezza cipolla dorata
olio extravergine d'oliva
un mazzetto di menta,o basilico secondo la stagione e i gusti.
1 foglia di alloro,grani di pepe nero,qualche rametto di aneto,1 cucchiaio di aceto bianco,sale e pepe q.b.
La cottura al vapore in acqua aromatizzata fa sì che il salmone mantenga sapore,consistenza morbida e contemporaneamente gli conferisce un aroma delizioso.
L'acqua di cottura sarà aromatizzata con la foglia di alloro,2-3 grani di pepe nero,l'aneto,1 cucchiaio di aceto bianco e una presa di sale.
Non occorrerà molto tempo perchè il salmone diventi tenero e rosato,più o meno una decina di minuti dall'ebollizione.
Una volta tiepido,togliere le lische e ridurlo in pezzi grossolani.
Nel frattempo tritate la cipolla piuttosto finemente,pelate le carote e spuntate le zucchine. Tagliare le carote e le zucchine in tocchetti di circa 5 cm,quindi tritarle con l'apposita mandolina al fine di realizzare una julienne media.
Le altre due zucchine,invece dovranno essere tagliate in listarelle più grandi,sarà sufficiente spostare il taglio della mandolina su uno spessore più alto.Versare nella wok( la tipica pentola cinese,con il fondo stretto e i bordi alti,)poco oio extravergine d'oliva e lasciar imbiondire la cipolla.Aggiungere le zucchine in listarelle e farle saltare a fuoco vivace fino a rosolarle appena.
Dovranno abbrustolire un po' in modo da restare croccanti,unirvi la julienne di verdure e continuare la cottura saltando spesso,e riducendo un po' la fiamma.Salare e pepare.
Assaggiare per verificare che sapore e consistenza siano di vostro gusto,aggiungere il salmone e proseguire ancora per qualche minuto.Se il vostro sughetto fosse troppo asciutto aggiungere poca acqua di cottura degli gnocchi.
Lessare al dente i malloreddus in abbondante acqua salata,in cui avrete cura di versare un filo d'olio per far sì che non si attacchino in cottura.Scolarli bene,tenendo da parte un po' dell'acqua di cottura,e versarsi nella wok co le verdure e il salmone. Saltarli in modo che il condimento si distribuisca bene,spolverare con la mentuccia precedentemente tritata a coltello,aggiungendo da ultimo un filo d'olio a crudo.Servire fumanti,la pasta fresca raffredda in fretta,è opportuno tenerne conto e tuttalpiù utilizzare dei piatti scaldati un poco in forno.
E' un primo piatto semplice e leggero,che è possibile variare utilizzando verdure diverse e affini al proprio gusto,si può ancora aggiungere un tocco di rosso,unendo qualche pomodorino fresco schiacciato,o ancora uno spicchio d'aglio in aggiunta al fondo di cipolla,e del peperoncino in pezzi.
Oppure abbandonare la tradizione che rifiuta l'aggiunta di formaggio nelle preparazioni a base di pesce e spolverare gli gnocchetti sardi con del parmigiano grattuggiato.Secondo i vostri gusti insomma,e quelli dei vostri commensali.
