"Preparare la pasta non è difficile,occorre un po’ di pazienza,un pizzico di organizzazione e se a nostra disposizione, ben venga anche una macchinetta per tirare la sfoglia sottile quanto serve o quanto piace. Ma anche un semplice mattarello può inizialmente appagare la nostra voglia di pasta fatta in casa.
Mafaldine,maltagliati,ferrazzuoli o tagliatelle necessitano al massimo di una rotella tagliapasta,un mattarello di legno e qualche vassoio ben infarinato per accogliere il frutto del nostro lavoro.
Basta cominciare,l’abilità verrà col tempo,quando esperienza e manualità renderanno l’impresa semplice e per nulla ardita. Dalle vostre mani prenderanno vita i formati di pasta più svariati pronti a soddisfare il palato più esigente. Pasta all’uovo,oppure povera,ripiena e al sapore di spezie o verdure,ogni giorno,ogni occasione è speciale se ravvivata da un piatto di pasta.
Provare a realizzarla da soli?Una soddisfazione!"
Solitamente per la sfoglia utilizzo un mix di farine,in prevalenza la farina di grano duro o semola rimacinata.Un po' perchè l'uso della farina di grano duro appartiene alla tradizione del meridione,un po' perchè la presenza del grano duro,anzichè della farina di grano tenero,attribuisce alla nostra pasta caratteristiche del tutto peculiari.
La sfoglia si presenta ruvida e porosa,resta più al dente,ovvero ha una consistenza soda più piacevole al palato.
Poche,basilari regole per un impasto fatto a regola d'arte.La preparazione della sfoglia all'uovo richiede 1 uovo ogni cento grammi di farina,niente sale nell'impasto,e olio di gomito.
Si mischiano le farine scelte per l'impasto e dopo aver formato una concavità capiente si sgusciano le uova,sbattendole delicatamente con la forchetta e cercando di amalgare bene la farina,solo quando quest'ultima avrà assorbito un poco la farina procedere ad impastare manualmente.
Anche un'impastatrice elettrica puo' comodamente sostituire il nostro apporto!
Occorre lavorare l'impasto con fermezza,in modo che diventi sodo ma elastico al tempo stesso.
Aggiungere farina se dovesse risultare troppo morbido.Servirà circa un quarto d'ora,meno se coadiuvati dalla tecnologia.
Il risultato da raggiungere?
Un impasto elastico,non appiccicoso,compatto.
Se avrete ben lavorato la vostra sfoglia essa si stenderà con estrema facilità e senza ulteriore aggiunta di farina.
Ingredienti:
450 gr di semola rimacinata;
150 gr di farina integrale;
6 uova medie.
Una volta realizzato l'impasto occorre lasciarlo riposare per una mezz'ora coperto da un panno umido di lino,per evitare che secchi a contatto con l'aria.Dopo di che sarà pronto per essere steso.Si tagliano piccole porzioni d'impasto,lasciando ben coperto il resto,si infarinano e si stendono col mattarello fino a che diventa possibile adoperare la macchinetta per sfogliare la pasta.
Occorrerà prima ripiegarla su se stessa poi via via passarla nel rullo,restringendone lo spessore,fino a raggiungere quello desiderato.
Non troppo sottili,non troppo spesse.
Lasciar riposare le sfoglie qualche minuto prima di procedere alla formazione delle tagliatelle migliora il taglio delle stesse.
Quindi tagliare la sfoglia con la rotella tagliapasta o procedere con la macchinetta se questa dispone dell'apposito attrezzo.
Le tagliatelle vanno ben separate e disposte su vassoi cosparsi di farina in modo che asciughino ben all'aria senza seccarsi e che non si attacchino tra loro dando vita ad un groviglio che poi risulterà difficile districare.
Il ragù di agnello:Sarete d'accordo con me nell'affermare che qualunque condimento da quello più elaborato a quello più semplice e di rapida esecuzione si sposa bene con la pasta fresca fatta in casa.
Per condire le tagliatelle integrali ho scelto un ragù di agnello,ma è possibile variare la carne,o eliminare il ragù stesso per assecondare il proprio gusto o uello dei propri commensali.
Ingredienti:
400 gr di costolette di agnello o castrato(quest'ultimo ha un sapore più deciso e piacevole);
400 gr di polpa di popodoro a pezzi;
1 carota media,1 cipolla piccola,1 spicchio d'aglio,1 costa di sedano,olio extra-vergine di
oliva,mezzo bicchiere di vino bianco per sfumare,sale q.b.
Si prepara un battuto con la cipolla,la carota e il sedano tritando finemente a coltello le verdure.
Qualche cucchiao di olio nel tegame di coccio,lo spicchio d'aglio leggermente schiacciato ed infine il trito di verdure lasciato sfrigolare con dolcezza e a fuoco lento.
Si aggiungono le costolette di agnello e si lasciano dorare da entrambe le parti in modo che formino una leggera crosticina in superficie.
Sfumare col vino bianco e aspettare che evapori prima di aggiungere la salsa di pomodoro.
Unire qualche bicchiere d'acqua fino a coprire abbondantemente la carne,salare,e coprire col il coperchio.
La cottura deve essere lenta.
Al termine aggiungere qualche foglia di basilico fresco,togliere la carne una volta raffreddata e tagliarla a tocchetti in modo che diventi parte integrante del ragù.
Cuocere in abbondante acqua salata,con un filo d'olio fino a che saranno ben al dente.
Per la cottura è opportuna un'attenzione e una cura non indifferenti,perchè la pasta fresca cuoce rapidamente e basta un niente per scuocerla.
Scolare le tagliatelle usando molta accuratezza per non romperle e condirle col ragù di agnello e se piace spolverare di parmigiano o grana grattuggiato.
