Sfumature d'inverno:Mousse deliziosa al mascarpone e pere

"L'inverno non vuol cedere il passo alla primavera.
Sembra quasi una lotta tra il tepore mattutino e il gelo serale.

Piove ovunque,dalle colline alle spiagge deserte,nelle rumorose città e nei piccoli e sparuti centri,lassù in montagna dove l'acqua cristallina e limpida diventa ghiaccio trasparente,giù per gli erti sentieri fino alle sconfinate campagne vittime dell'ennesima gelata.

Eppure nè il freddo,o il vento,o l'acqua che incessantemente bagna la terra sanno frenare la natura.
Timidamente,tra i mandorli spogli,fanno capolino
nivee e profumate corolle.
E' così che muore Gennaio,tra il freddo candore delle cime innevate e la delicatezza dei primi mandorli in fiore.
Un dolce di passaggio,niveo e delicato come quei petali,morbido e soffice come la neve.
Un'altra mousse a ravvivare la tavola,per un fine pasto delicato e d'effetto."

La pasticceria è un'arte complessa,precisa come una materia scientifica,costellata di successi e fallimenti che scorrono quasi di pari passo.Meravigliosamente interessante, fortemente innovativa o giustamente tradizionale secondo l'interpretazione corrente. Così non esito,affascinata dalla dolcezza di questo "mondo" ad equiparare un pasticciere ad un vero e proprio artista,capace di trasformare gli ingredienti più banali in una vera e propria opera d'arte,incantevole al gusto e alla vista come un quadro di Van Gogh...

"Spesso le persone fanno arte e non se ne accorgono." Vincent Van Gogh.

L'ispirazione e la ricetta(opportunamente o meno modificata) appartengono ad un grande artista ed interprete brillante della pasticceria moderna,Maurizio Santin,che inconsapevolmente è "responsabile" quindi correo della mia passione per i dolci.:-)

I dolci sono la mia passione,mi piace prepararne e soprattutto imparare nuove tecniche,scoprire nuovi sapori, riscoprirne di antichi.Antico come il connubio formaggio e pere qui interpretato in chiave dolce.

Tre sono i passaggi fondamentali per la composizione del dolce,la realizzazione del biscotto savoiardo,la cottura in sciroppo aromatizzato delle pere,la preparazione della mousse al mascarpone.


Biscotto savoiardo di M. Santin

Ingredienti:

80 g di farina;
70 g di zucchero semolato;
5 tuorli d'uovo;
3 albumi;
scorza di limone(facoltativa)

Per realizzare il biscotto savoiardo ho utilizzato una teglia rettangolare di 45x30 ma è a vostra discrezione,l'importante è che l'impasto sia sufficientemente spesso e largo da potervi incidere una base di 20 cm di diametro.
Le uova da utilizzare dovranno essere a temperatura ambiente e non fredde di frigo,di media grandezza,sui 62-65 g di peso(da sgusciate).Un tuorlo pesa mediamente 20 g,l'albume circa 45 g. Il colore del tuorlo più o meno acceso(dall'aranciato al giallino tenue,dipende dall'alimentazione dell'animale) inciderà sul risultato solo esteticamente.
Lavorare i tuorli con 40 g di zucchero fino ad ottenere un impasto gonfio e soffice,aggiungere gli albumi montati a neve non troppo soda con il resto dello zucchero, utilizzandone una cucchiaiata per fluidificare il composto di tuorli e zucchero,mescolando senza troppi riguardi e aamalgamando il resto con delicatezza muovendo la spatola dall'alto verso il basso fino ad ottenere un insieme omogeneo ed aeroso.
Aggiungere delicatamente la farina ben setataccia senza lavorare troppo il composto.La sofficità del nostro savoiardo dipende dalla rapidita e delicatezza con cui amalgamiamo il composto,un'eccessiva lavorazione comprometterebbe il risultato finale.
Stendere l'impasto su una placca coperta di carta da forno e livellarlo con delicatezza,spolverizzare con zucchero a velo e infornare a 180 °C,parte media del forno fino a colorazione.E' un passaggio delicato questo,il biscotto savoiardo non deve cuocere troppo altrimenti perde la sofficità che gli è propria.

Mousse al Mascarpone

Ingredienti:
250 g di mascarpone;
120 g di albume;
250 g di panna fresca;
170 g zucchero semolato;
20 g di latte;
60 g di acqua fredda
4 g di gelatina( 2 fogli )

Preparare la meringa italiana mettendo a cuocere lo zucchero e l'acqua portandoli alla temperatura di 121°C (questa cottura dello zucchero è detta anche "piccola pallina") controllando con un termometro.
Cominciare a montare gli albumi,quando sono a metà dello sviluppo d'aria aggiungere lo sciroppo a filo,diminuendo la velocità .Continuare a montare fino a raffreddare il composto.
Ammorbidire a parte la gelatina in acqua fretta per almeno 15 minuti.
Con una spatola schiacciare il mascarpone per renderlo più omogeneo,sciogliere la gelatina nel latte fatto scaldare appena e aggiungerlo al mascarpone facendo attenzione a non far sgranare il mascarpone.
Il composto dovrà risultare ben liscio ed omogeneo.
Aggiungere un po' di meringa per fluidificare il composto mescolando velocemente dal centro verso i lati. Unire la panna precedentemente montata(lucida) ed infine la meringa mescolando con una spatola dall'alto verso il basso per mantenere la mousse ben areata e gonfia. Se necessario rompere gli eventuali grumi con una frusta a mano lavorando solo ed esclusivamente sulla superficie picchiettando qua e là.

Preparare uno sciroppo con 150 g di zucchero e 250 gr di acqua,aggiungere le pere(circa 3-4)tagliate in quarti e lasciar ammorbidire.

Le pere dovranno essere morbide ma ancora consistenti.

Se piace, aromatizzare lo sciroppo con mezza bacca di vaniglia o una stecca di cannella.

Un buon sistema per ottenere delle pere aromatiche e ben sciroppate consiste nel lasciar sciroppare acqua e zucchero fin quasi a raggiungere l'ebollizione,aggiungere le pere,far andare un minuto dopo l'ebollizione,togliere dal fuoco e coprire.

Lasciar riposare le pere nel liquido di cottura,sempre coperte per mezza giornata o anche una notte intera.
Una volta fredde aromatizzare lo sciroppo con le kirsch,strega o rhum.

Composizione:

Posizionare un cerchio da pasticceria del diametro di 20 cm su un piatto da portata,inserire delle strisce di acetato lungo il bordo interno del cerchio in modo da favorire la sformatura,posizionare il biscotto savoiardo,pennellare con lo sciroppo di cottura delle pere,lasciar assoribire per qualche minuto quindi ripetere l'operazione fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Adagiare parte della mousse di mascarpone livellando bene,aggiungere le pere a cubetti grandi,versare altra mousse.L'ultima parte di mousse dovrà essere distribuita a ciuffi con una tasca da pasticceria a bocchetta tonda e liscia.Infine decorare con fettine di pera tagliate finemente, disposte armonicamente, come a formare una rosa.Mettere in frigo per qualche ora per far assestare il dolce.

Primavera in anticipo:Cheesecake bigusto con strawberry topping

"Quando preparo un dolce non sempre ho bene in mente il risultato finale.
Spesso si parte dalla ricetta di una mousse,un biscuit o una crema letta chissà dove,che risveglia il mio interesse e relativa voglia di sperimentare. Altre volte l'estro è guidato da necessità più materiali,smaltire ingredienti rimasti in frigo da altre preparazioni e che reclamano a gran voce l'utilizzo. Così riprendi in mano il tuo taccuino e rispolveri vecchie ricette che includano tutto quello che hai nel frigo
e in casa,resistendo alla tentazione di uscire e comprare quello che ti manca.
Qualcosa di deliziosamente morbido che rifugga il gelo invernale..
un dessert che rammenti le note di maggio e il rosso della passione..
sì, ho deciso, chiamero' questo semifreddo,primavera in anticipo."

Il semifreddo ha una struttura complessa,la base croccante di biscotto,la mousse ai formaggi profumata alla vaniglia,un secondo strato aromatizzato con purea di fragole,infine il topping a coprire il dolce.Per la composizione del semifreddo ho utilizzato un cerchio da pasticceria del diametro di 24 cm e 5 cm di altezza,strisce in acetato per facilitare la sformatura del dessert.

Per la base:
150 g di biscotti secchi tipo le petit;
70 g di burro fuso tiepido.

I biscotti vanno pestati nel mortaio oppure passati velocemente al mixer fino a ridurli in briciole minute. Una volta sciolto il burro a bagno maria o a fuoco molto dolce,va lasciato intiepidire prima di essere amalgamato ai biscotti. Il composto va quindi steso sul fondo del cerchio,posizionato su un piatto da portata sufficientemente capiente,compattando bene col dorso di un cucchiaio e pressando con le mani per ottenere una base compatta e solida.Mettere in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Per la mousse ai formaggi:



250 g di ricotta fresca;
80 g di mascarpone;
60 g di tuorli(circa 3);
130 g di zucchero + 50g
250 g di fragole surgelate;
12 -14 gr di gelatina(circa 6-7 fogli da 2 g l'uno);
400 ml di panna fresca;
estratto di vaniglia;poco vino dolce.

E' opportuna una premessa,il dolce nasce proprio dall'esigenza di consumare ricotta e mascarpone da un lato e una confezione di fragole surgelate aperte da un po'.Acquistare fragole fresche in questa stagione non è certo auspicabile,visto i prezzi e la difficoltà di reperirne di buona qualità.

Ammollare la gelatina in acqua fredda per almeno 15 minuti.


Intanto mettere mascarpone e ricotta in una terrina assieme all'estratto di vaniglia e amalgamarli bene avendo cura di rompere gli eventuali grumi con la frusta.


Montare i tuorli con il quantitativo maggiore di zucchero fino a renderli spumosi e chiari. Aggiungere a cucchiaiate le uova al composto di ricotta e mascarpone amalgamando ben il tutto con una spatola fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.


Coprire con la pellicola e mettere in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Versare 50 g di zucchero,30 g di brachetto o altro vino dolce in una casseruola e lasciar sciroppare il composto.


Versare lo sciroppo sulle fragole surgelate e frullare con un mixer ad immersione.Insistere fino ad ottenere una purea.


Unire 1 foglio e 1/2 di gelatina sciolta con qualche cucchiaio di acqua.


Unire poca purea alla gelatina e poi quest'ultima alla rimanente purea.


Mai il contrario,altrimenti la gelatina a contatto con il freddo delle fragole solidificherebbe senza legare il composto.
Mescolare ogni tanto fino al momento dell'utilizzo.


Nel frattempo strizzare la rimanente gelatina e scioglierla a fuoco dolce con qualche cucchiaio di vino.Mescolare velocemente per farla intiepidire ed unirvi qualche cucchiaio di crema di formaggi amalgamando in fretta per creare un insieme omogeneo,quindi versare il tutto nella terrina della crema,emulsionando con una frusta per distribuire bene la gelatina. Montare la panna fredda di frigorifero ed amalgamarla delicatamente alla crema di formaggi.
Posizionare le strisce di acetato lungo il contorno del cerchio,versare parte della mousse sul fondo di biscotti e mettere in congelatore pr circa un quarto d'ora in modo che si assesti un po' prima di passare al secondo strato.Unire la purea di fragole alla rimanente crema di formaggi.Versare il secondo strato di mousse e lasciare solidificare in frigo coperta da carta pellicola.
Il semifreddo deve essere preparato la sera prima per garantire una buona consistenza e tenuta della muosse,anche perchè ho ridotto di molto la dose originaria della gelatina per ottenere una mousse delicata e fresca,che si fonda in bocca dando la sensazione di assaporare nuvole.Il topping invece deve essere preparato il giorno dopo,e distribuito sul dolce ben freddo in modo che il contatto non sciolga la mousse.

Strawberry topping:

250 gr di fragole surgelate;

50 g di zucchero;

30 g di maraschino;

20 g di amido di mais;

60 g di acqua;

1 cucchiaio di tortagel o altra gelatina in polvere.

Si procede come per la purea di fragole,si lascia sciroppare lo zucchero con l'acqua e il liquore fino a ridurre il liquido della metà.

Si versa il tutto sulle fragole mescolandole in modo che lo sciroppo sia ben distribuito e poi si passa al mixer per ottenere la purea.

Unire l'amido e il tortagel e mescolare bene alla purea utilizzandola frusta.Porre il composto in una casseruola e lasciare addensare a fuoco dolce.

Spegnere a circa 1-3 minuti dall'ebollizione.

Passare il topping al setaccio a maglie strette per eliminare i semini delle fragole e renderne più vellutata la consistenza.

Una volta freddo distribuire sul dolce e porre in frigo per qualche ora.