Malloreddus leggeri al salmone in fantasia di verdure

"Mia madre alza gli occhi al cielo con malcelata rassegnazione. Fissa la sorella con aria truce e minacciosa. Guarda me,poi la zia in un acceso rimpallo di sguardi,incapace di decidere quale delle due eliminare per prima.

Sul tavolo in bella mostra,due paffuti e polverosi sacchetti di farina. 
Già vede la sua linda cucina sommersa di farine e semi vari,sparsi dappertutto,tra mattarelli di varie misure,coppapasta,lievito e quant'altro,destinati inevitabilmente ad imbiancare tavolo e mobilia come candide montagne. 
La sua croce,la mia delizia.
Quando la sorella di mia madre viene a trovarci per me è come ricevere i regali di Natale in anticipo.
Vive in un paesello di montagna,tra il verde brunito dei boschi e il riflesso argenteo del fiume. 
Vive in un luogo in cui il tempo sembra essersi fermato,tra l'odore del pane cotto nel forno a legna,e il suono delle campane che annunciano la prima messa del mattino.
Vive nei pressi di un antico e adorato mulino." 

I malloreddus o gnocchetti sardi nascono in Sardegna. Nella forma richiamano piccole conchigliette,rigate ed incavate al centro da mani sapienti. Hanno una lunghezza variabile,ma il formato più comune non supera i 2 cm di estensione. In genere il formato cambia in base al condimento.
L'impasto è semplice quanto povero,solo semola di grano duro e acqua. Anticamente si aggiungeva all'impasto anche lo zafferano,la tradizione recente,invece,lo ritrova nella salsa con cui saranno conditi gli gnocchetti.
I malloreddus si ricavano da strisce arrotolate di pasta spesse poco più di una matita,tagliati a pezzetti e poi schiacciati contro un setaccio rigato al fine di ottenerne la peculiare forma a conchiglietta.
Un semplice rigagnocchi in legno permette di ottenere un risultato soddisfacente anche senza maltrattare troppo la tradizione.

Per i Malloreddus:
    600 g di semola di grano duro
    1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
     acqua q.b.

Il concentrato di pomodoro serve a colorare quelli che saranno i nostri gnocchetti rossi,e se si desidera alternare la produzioni con gli gnocchetti classici,prima di procedere alla realizzazione dell'impasto occorrerà dividere in due la quantità di farina iniziale.
Si procede col formare la classica fontana,aggiungendo dell'acqua tiepida ed emulsionando con la forchetta. Non è possibile stabilire a priori la quantità di acqua necessaria ad ottenere un impasto ben sodo ed elastico,dipende dal tipo di farina utilizzato e dalla qualità della stessa.
Ecco perchè è opportuno aggiungerla gradualmente e verificare con le mani,l'umidità e la consistenza dell'impasto.
Un impasto troppo molle non è adatto alla realizzazione dei malloreddus nè tantomeno di altra pasta fresca. Sarà impossibile da lavorare,e ancora più difficile sarà dargli una forma specifica,senza aggiunta di ulteriore farina.
Al contempo della pasta fresca realizzata con troppa acqua tenderà ad attaccarsi durante la fase di asciugatura,e diverrà molle in cottura.
Procedere ad impastare la massa con grande energia,lavorandolo per una decina di minuti circa o fino a quando acquista elasticità.
Non scoraggiarsi se all'inizio si presenta molto duro,difficile da lavorare,e resistere alla tentazione di aggiungere altra acqua se non realmente necessario(es. impasto che non lega,che tende a sbriciolarsi) e farlo comunque con molta cautela.
Formare un panetto e avvolgerlo in un telo umido per circa mezz'ora.

Si procede nella medesima maniera anche per i malloreddus rossi,sciogliendo il concentrato di pomodoro in poca acqua tiepida ed aggiungendone la rimanente in modo graduale.
Trascorso il tempo di riposo,sarà possibile cominciare a dare la forma ai nostri gnocchetti. Per impedire all'impasto di seccare in superficie,sarà opportuno  racchiuderlo tra due piatti,asciugando di tanto in tanto le goccioline di condensa che potrebbero renderlo troppo umido.
Si staccano piccole sezioni d'impasto con il coltello e si procede a formare delle lunghe striscioline arrotolate,spesse poco più di una matita,si tagliano a pezzetti, e poi si incavano sullo rigagnocchi con la punta arrotondata e senza seghettatura di un coltello.
Io utilizzo una sorta di piccola spatola piatta dalla punta arrotondata,somiglia un poco ad uno spalma burro,e ancor di più ad attrezzo per modellare il cioccolato.
Ma puo' essere usato qualunque arnese che renda più facile tutta l'operazione,anche le dita,com'era in origine.
E ancora si puo' modellare il tocchetto d'impasto per affusolarne meglio la forma prima di incavarlo sullo rigagnocchi,oppure lavorare i pezzettini come vengono tagliati. E' una questione di estetica,il gusto non cambia.
Ogni tanto spolverare il nostro rigagnocchi con poca farina,scuotere l'eccesso e riprendere la formazione dei malloreddus.

Per favorirne l'asciugatura,utilizzo dei vassoi di carta enormi,quelli per la focaccia,spolverati di semola,e li colloco ad una certa distanza l'uno dall'altro perchè non si attacchino l'un l'altro.
Poi metto i vassoi in un posto fresco e ben areato,affinchè perdano parte dell'umidità,coperti da un telo che li protegga da eventuale pulviscolo.Il mattino dopo  si possono utlizzare o congelare.
Li passo in freezer utilizzando vassoi in plastica e diponendo gli gnocchetti a strati,ogni strato separato dalla carta da forno. Una volta congelati si potranno riporre tutti assieme in un contenitore ben sigillato senza timore che si attacchino l'uno con l'altro. D'estate occorrerà meno tempo perchè asciughino ma l'umidità della giornata sarà da tenere sotto controllo.
 Decidere come condire i vostri malloreddus sarà la cosa più difficile!
Potrete optare per un bel ragù alla bolognese o decidere di rispettare appieno la tradizione e prepararli alla campidanese,con un corposo ragù di salsiccia e pomodoro fresco,profumato con lo zafferano,o spaziare ancora secondo i vostri gusti e le vostre esigenze. Potrete associarli ai legumi,preparando una saporita e asciutta pasta e ceci o fagioli,o renderli intriganti esfiziosi con un bel sugo di cernia,pomodorino fresco, profumato con  pesto di rucola,o presentarli in modo leggero ed invitante,in una fantasie di verdure fresche e del salmone profumato al vapore. E' una di quelle situazioni in cui,su qualunque variante cada la vostra scelta,non rischierete di deludere i vostri commensali.

Malloreddus leggeri al salmone in fantasia di verdure:
  Ingredienti:
500 g di gnocchetti sardi freschi
3 fette di salmone fresco  400/450 g circa
4 piccole zucchine o due grandi

2 carote
mezza cipolla dorata
olio extravergine d'oliva
un mazzetto di menta,o basilico secondo la stagione e i gusti.
1 foglia di alloro,grani di pepe nero,qualche rametto di aneto,1 cucchiaio di aceto bianco,sale e pepe q.b.

La cottura al vapore in acqua aromatizzata fa sì che il salmone mantenga sapore,consistenza morbida e contemporaneamente gli conferisce un aroma delizioso.
L'acqua di cottura sarà aromatizzata con la foglia di alloro,2-3 grani di pepe nero,l'aneto,1 cucchiaio di aceto bianco e una presa di sale.
Non occorrerà molto tempo perchè il salmone diventi tenero e rosato,più o meno una decina di minuti dall'ebollizione.
Una volta tiepido,togliere le lische e ridurlo in pezzi grossolani.
Nel frattempo tritate la cipolla piuttosto finemente,pelate le carote e spuntate le zucchine. Tagliare le carote e le zucchine in tocchetti di circa 5 cm,quindi tritarle con l'apposita mandolina al fine di realizzare una julienne media.
Le altre due zucchine,invece dovranno essere tagliate in listarelle più grandi,sarà sufficiente spostare il taglio della mandolina su uno spessore più alto.Versare nella wok( la tipica pentola cinese,con il fondo stretto e i bordi alti,)poco oio extravergine d'oliva e lasciar imbiondire la cipolla.
Aggiungere le zucchine in listarelle e farle saltare a fuoco vivace fino a rosolarle appena.
Dovranno abbrustolire un po' in modo da restare croccanti,unirvi la julienne di verdure e continuare la cottura saltando spesso,e riducendo un po' la fiamma.Salare e pepare.
Assaggiare per verificare che sapore e consistenza siano di vostro gusto,aggiungere il salmone e proseguire ancora per qualche minuto.Se il vostro sughetto fosse troppo asciutto aggiungere poca acqua di cottura degli gnocchi.
Lessare al dente i malloreddus in abbondante acqua salata,in cui avrete cura di versare un filo d'olio per far sì che non si attacchino in cottura.Scolarli bene,tenendo da parte un po' dell'acqua di cottura,e versarsi nella wok co le verdure e il salmone. Saltarli in modo che il condimento si distribuisca bene,spolverare con la mentuccia precedentemente tritata a coltello,aggiungendo da ultimo un filo d'olio a crudo.Servire fumanti,la pasta fresca raffredda in fretta,è opportuno tenerne conto e tuttalpiù utilizzare dei piatti scaldati un poco in forno.
E' un primo piatto semplice e leggero,che è possibile variare utilizzando verdure diverse e affini al proprio gusto,si può ancora aggiungere un tocco di rosso,unendo qualche pomodorino fresco schiacciato,o ancora uno spicchio d'aglio in aggiunta al fondo di cipolla,e del peperoncino in pezzi.
Oppure abbandonare la tradizione che rifiuta l'aggiunta di formaggio nelle preparazioni a base di pesce e spolverare gli gnocchetti sardi con del parmigiano grattuggiato.Secondo i vostri gusti insomma,e quelli dei vostri commensali.

Ciambella al cacao con cuore di crema al latte

I dolci che richiamano nella forma le fattezze di una ciambella racchiudono in sè qualcosa di materno,quasi un caldo e rassicurante abbraccio che ti accoglie e avvolge come una carezza.

Rammentano l'infanzia,i giochi spensierati di bimbi nel cortile davanti casa,il profumo intenso intenso della cioccolata calda,le scarpe sempre sporche di polvere, e gli accesi ed immancabili rimproveri di mamma.

Tornare a casa prima del tramonto...riuscirci era davvero un'impresa!

Perchè ogni istante,ogni minuto trascorso ad inseguire aquiloni, acchiappare girini o raccogliere sassi lucenti,era pura gioia! 
Difficile rinunciarvi per i rimbrotti di un genitore preoccupato.
Impossibile sentirsi in colpa per aver fatto non so quante volte orecchie da mercante.
Tornare a casa affamati e sporchi come minatori era diventata una consuetudine cui nostra madre con stoicità cercava di far fronte. Illustrava i termini della resa,i vantaggi,e l'inevitabile conclusione con la flemma e l'arguzia di un navigato stratega.
Una fetta di dolce in cambio di una resa incondizionata verso acqua e sapone.
E' così che borbottii recalcitranti ed offesi venivano dolcemente messi a tacere.
Nuvole di zucchero al velo e un soffice impasto al cacao e vaniglia capace di riportare all'ordine il più ostile dei soldati!
Era una quotidiana guerra,cui la resa non era nè sofferta,nè disonorevole,ma squisitamente gradita,come una fetta di ciambella!

Vi propongo un dolce che racchiude in sè,nelle fattezze e nella golosità del ripieno, la spensieratezza dell'infanzia, nella complessità della struttura e nella scelta dei profumi,il passaggio all'età adultà.

Un tenero e soffice pan di spagna al cacao amaro,la delicata crema al latte,e una bagna leggera alla Crema di Cacao.


Per il pan di spagna al cacao:
      

   Ingredienti:

60 g di farina 00
30 g di amido di mais
20 g di cacao amaro
5 tuorli
50 g di zucchero semolato
5 albumi
50 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di Crema di Cacao o altro liquore a piacere
1/2 bacca di vaniglia,un pizzico di sale.

Ottenere un buon Pan di Spagna non è difficile,basta avere un pò di pazienza ed eseguire con attenzione ogni fase della sua preparazione.
Le farine(maizena e 00) vanno setacciate assieme al cacao amaro più volte in modo da ottenere una polvere omogenea.
Separati i tuorli dagli albumi,montare questi ultimi con il pizzico di sale e metà dello zucchero.
 I tuorli andranno poi  montati separatamente col rimanente zucchero,i semini della vaniglia ricavati dall'incisione della bacca in un bagnomaria caldo ma lontano dal fuoco.
Occorrerà frustarli fino a quando saranno d'un giallo pallido tendente al bianco,il calore faciliterà questa operazione,soprattutto d'inverno.
A questo punto la montata di tuorli va fluidificata con qualche cucchiaiata di albumi,senza poca cura,lavorando con la spatola velocemente.
Il resto degli albumi,invece andrà inserito con delicatezza,con movimenti dall'alto verso il basso per non smontare il composto.
Per il Pan di Spagna non usando lievito,l'aria incamerata montando a lungo le uova è necessaria per ottenere un dolce gonfio e ben strutturato.
Unire le farine in 2-3 riprese mescolando con la spatola,sempre con lo stesso movimento,dall'alto verso il basso,amalgamando bene,senza trascurare il fondo della ciotola.
Aggiungere il liquore con cautela,versando poi il composto in uno stampo a ciambella imburrato e infarinato
Non riempite troppo lo stampo,altrimenti il dolce crescendo strasborderà o ancora perderebbe la forma iniziale. Non si comprometterà il gusto ma l'estetica del dolce non sarà perfetta e mal si prestebbe alla farcitura e relativa presentazione.

Cuocere in forno preriscaldato a 160-170°C per 25-30 minuti
 E' importante non aprire lo sportello del forno durante la prima metà della cottura.
Non sottoporre il dolce a sbalzi di temperatura è fondamentale perchè un abbassamento di pressione provocherebbe un cedimento strutturale.
La cottura del dolce può essere verificata con uno stecchino infilzato al centro della torta,se esce asciutto il dolce è cotto,altrimenti no.
Dieci minuti circa prima della fine della cottura,infilo un cucchiaio di legno,o della carta d'alluminio tra lo sportello del forno in modo che fuoriesca l'eccesso di umidità.
A cottura ultimata spengo il forno,lascio il dolce 5 minuti poi lo tiro fuori e procedo a sformarlo con delicatezza.
Stacco i bordi con una spatola,quindi lo capovolgo su un panno pulito spolverato di zucchero semolato,posizionato su una gratella,in modo che raffreddandosi non  vi rimanga incollato.
Una volta freddo,avvolgere in pellicola e tenere in frigo fino al giorno dopo.
Note aggiuntive:
   Per realizzare la mia ciambella ho utilizzato uno stampo leggero in alluminio di 21 cm di diametro,mi è avanzato un po' di composto che ho impiegato per la realizzazione di due muffins di Pan di Spagna.
 L'alluminio professionale,reperibile in ogni supermercato,è il materiale migliore,oltre ad essere economico,a mio giudizio,per la cottura dei dolci e della pizza,perchè il calore si diffonde in maniera uniforme ed evita che il fondo bruci o biscotti troppo.
Naturalmente occorre non posizionarli direttamente a contatto con la fonte di calore,se si utilizza un forno statico.

 Crema montata al cioccolato bianco    
 di Leonardo di Carlo 

Ingredienti:

375 g di panna fresca liquida

    3 g di gelatina in fogli
250 gr di cioccolato bianco

 Anche la crema che utilizzeremo per farcire la ciambella deve essere preparata il giorno prima.

La gelatina va rinvenuta in acqua fredda secondo le indicazioni riportate sulla confezione,nel frattempo portare ad ebollizione la panna ed unirvi la i fogli di gelatina ben strizzati.
Amalgamare bene con una frusta in modo da scioglierla bene,quindi versare la panna sul cioccolato bianco tritato più o meno grossolanamente,mescolando fino a completo sciogliemento.
Se la crema presenta grumi è preferibile usare un frullatore ad immersione,quindi riporre in frigorifero per almeno 12 ore.
Il giorno dopo,montare con le fruste elettriche o in planetaria fino ad avere una consistenza cremosa.
Il risultato è una crema soffice ed aerosa,dal sapore delicato e per nulla stucchevole,si scioglie in bocca come una nuvola di zucchero a velo.
Essenziale è l'uso di un cioccolato bianco di qualità,perchè non vengono aggiunte essenze o liquori  ad aumentarne o modificarne il gusto.

IL MONTAGGIO DEL DOLCE

E' un'operazione delicata,occorre tagliare la ciambella ad cm dalla base cercando di farlo in maniera uniforme.
A questo punto capovolgere la ciambella ,e procedere a svuotarla,utilizzando un coltello affilato per incidere il dolce ad un cm dal bordo seguendone il contorno.
In sostanza svuotando quasi completamente la ciambella otterrete un contenitore che poi andrà riempito,dopo essere stato inumidito con la bagna, con la  nostra crema al latte.

Per la bagna ho utilizzato semplicemente del Liquore Crema di Cacao diluito con una soluzione di acqua e zucchero lasciata sciroppare sul fuoco con la mezza bacca di vaniglia utilizzata per aromatizzare il Pan di Spagna.Circa 100 g di zucchero con 150 g di acqua.
Aggiungere il liquore solo quando lo sciroppo sarà freddo.
Utilizzare la bagna per spennellare l'interno del dolce e la sua base,cercando di inumidirlo appena,riempire la calotta con la crema,pressando  in modo che venga distribuita bene,ricoprire con la base e chiudere il dolce. Per questa operazione ho scelto di ricomporre la cambella nello stesso stampo utilizzato per la cottura.Inumidire con la bagna anche il fondo del dolce.Porre in frigo circa quattro ore per dargli maggiore stabilità. Sformarlo su un piatto da portata,inumidire leggermente la superficie con la bagna e riporre in frigo fino al momento di servire. Spolverare la ciambella con il cacao amaro e lo zucchero a velo.Servire a fette.