Sembra quasi una lotta tra il tepore mattutino e il gelo serale.
Piove ovunque,dalle colline alle spiagge deserte,nelle rumorose città e nei piccoli e sparuti centri,lassù in montagna dove l'acqua cristallina e limpida diventa ghiaccio trasparente,giù per gli erti sentieri fino alle sconfinate campagne vittime dell'ennesima gelata.
Eppure nè il freddo,o il vento,o l'acqua che incessantemente bagna la terra sanno frenare la natura.Timidamente,tra i mandorli spogli,fanno capolino
nivee e profumate corolle.
E' così che muore Gennaio,tra il freddo candore delle cime innevate e la delicatezza dei primi mandorli in fiore.
Un dolce di passaggio,niveo e delicato come quei petali,morbido e soffice come la neve.
Un'altra mousse a ravvivare la tavola,per un fine pasto delicato e d'effetto."
La pasticceria è un'arte complessa,precisa come una materia scientifica,costellata di successi e fallimenti che scorrono quasi di pari passo.Meravigliosamente interessante, fortemente innovativa o giustamente tradizionale secondo l'interpretazione corrente. Così non esito,affascinata dalla dolcezza di questo "mondo" ad equiparare un pasticciere ad un vero e proprio artista,capace di trasformare gli ingredienti più banali in una vera e propria opera d'arte,incantevole al gusto e alla vista come un quadro di Van Gogh...
"Spesso le persone fanno arte e non se ne accorgono." Vincent Van Gogh.
L'ispirazione e la ricetta(opportunamente o meno modificata) appartengono ad un grande artista ed interprete brillante della pasticceria moderna,Maurizio Santin,che inconsapevolmente è "responsabile" quindi correo della mia passione per i dolci.:-)
I dolci sono la mia passione,mi piace prepararne e soprattutto imparare nuove tecniche,scoprire nuovi sapori, riscoprirne di antichi.Antico come il connubio formaggio e pere qui interpretato in chiave dolce.
Tre sono i passaggi fondamentali per la composizione del dolce,la realizzazione del biscotto savoiardo,la cottura in sciroppo aromatizzato delle pere,la preparazione della mousse al mascarpone.
Biscotto savoiardo di M. Santin
Ingredienti:
80 g di farina;
70 g di zucchero semolato;
5 tuorli d'uovo;
3 albumi;
scorza di limone(facoltativa)
Per realizzare il biscotto savoiardo ho utilizzato una teglia rettangolare di 45x30 ma è a vostra discrezione,l'importante è che l'impasto sia sufficientemente spesso e largo da potervi incidere una base di 20 cm di diametro.
Le uova da utilizzare dovranno essere a temperatura ambiente e non fredde di frigo,di media grandezza,sui 62-65 g di peso(da sgusciate).Un tuorlo pesa mediamente 20 g,l'albume circa 45 g. Il colore del tuorlo più o meno acceso(dall'aranciato al giallino tenue,dipende dall'alimentazione dell'animale) inciderà sul risultato solo esteticamente.
Lavorare i tuorli con 40 g di zucchero fino ad ottenere un impasto gonfio e soffice,aggiungere gli albumi montati a neve non troppo soda con il resto dello zucchero, utilizzandone una cucchiaiata per fluidificare il composto di tuorli e zucchero,mescolando senza troppi riguardi e aamalgamando il resto con delicatezza muovendo la spatola dall'alto verso il basso fino ad ottenere un insieme omogeneo ed aeroso.
Aggiungere delicatamente la farina ben setataccia senza lavorare troppo il composto.La sofficità del nostro savoiardo dipende dalla rapidita e delicatezza con cui amalgamiamo il composto,un'eccessiva lavorazione comprometterebbe il risultato finale.
Stendere l'impasto su una placca coperta di carta da forno e livellarlo con delicatezza,spolverizzare con zucchero a velo e infornare a 180 °C,parte media del forno fino a colorazione.E' un passaggio delicato questo,il biscotto savoiardo non deve cuocere troppo altrimenti perde la sofficità che gli è propria.
Mousse al Mascarpone
Le uova da utilizzare dovranno essere a temperatura ambiente e non fredde di frigo,di media grandezza,sui 62-65 g di peso(da sgusciate).Un tuorlo pesa mediamente 20 g,l'albume circa 45 g. Il colore del tuorlo più o meno acceso(dall'aranciato al giallino tenue,dipende dall'alimentazione dell'animale) inciderà sul risultato solo esteticamente.
Lavorare i tuorli con 40 g di zucchero fino ad ottenere un impasto gonfio e soffice,aggiungere gli albumi montati a neve non troppo soda con il resto dello zucchero, utilizzandone una cucchiaiata per fluidificare il composto di tuorli e zucchero,mescolando senza troppi riguardi e aamalgamando il resto con delicatezza muovendo la spatola dall'alto verso il basso fino ad ottenere un insieme omogeneo ed aeroso.
Aggiungere delicatamente la farina ben setataccia senza lavorare troppo il composto.La sofficità del nostro savoiardo dipende dalla rapidita e delicatezza con cui amalgamiamo il composto,un'eccessiva lavorazione comprometterebbe il risultato finale.
Stendere l'impasto su una placca coperta di carta da forno e livellarlo con delicatezza,spolverizzare con zucchero a velo e infornare a 180 °C,parte media del forno fino a colorazione.E' un passaggio delicato questo,il biscotto savoiardo non deve cuocere troppo altrimenti perde la sofficità che gli è propria.
Mousse al Mascarpone
Ingredienti:
250 g di mascarpone;
120 g di albume;
250 g di panna fresca;
170 g zucchero semolato;
20 g di latte;
60 g di acqua fredda
4 g di gelatina( 2 fogli )
Preparare la meringa italiana mettendo a cuocere lo zucchero e l'acqua portandoli alla temperatura di 121°C (questa cottura dello zucchero è detta anche "piccola pallina") controllando con un termometro.
Cominciare a montare gli albumi,quando sono a metà dello sviluppo d'aria aggiungere lo sciroppo a filo,diminuendo la velocità .Continuare a montare fino a raffreddare il composto.
Ammorbidire a parte la gelatina in acqua fretta per almeno 15 minuti.
Con una spatola schiacciare il mascarpone per renderlo più omogeneo,sciogliere la gelatina nel latte fatto scaldare appena e aggiungerlo al mascarpone facendo attenzione a non far sgranare il mascarpone.
Il composto dovrà risultare ben liscio ed omogeneo.
Aggiungere un po' di meringa per fluidificare il composto mescolando velocemente dal centro verso i lati. Unire la panna precedentemente montata(lucida) ed infine la meringa mescolando con una spatola dall'alto verso il basso per mantenere la mousse ben areata e gonfia. Se necessario rompere gli eventuali grumi con una frusta a mano lavorando solo ed esclusivamente sulla superficie picchiettando qua e là.
Preparare uno sciroppo con 150 g di zucchero e 250 gr di acqua,aggiungere le pere(circa 3-4)tagliate in quarti e lasciar ammorbidire.
Le pere dovranno essere morbide ma ancora consistenti.
Se piace, aroma
tizzare lo sciroppo con mezza bacca di vaniglia o una stecca di cannella.
Un buon sistema per ottenere delle pere aromatiche e ben sciroppate consiste nel lasciar sciroppare acqua e zucchero fin quasi a raggiungere l'ebollizione,aggiungere le pere,far andare un minuto dopo l'ebollizione,togliere dal fuoco e coprire.
tizzare lo sciroppo con mezza bacca di vaniglia o una stecca di cannella.Lasciar riposare le pere nel liquido di cottura,sempre coperte per mezza giornata o anche una notte intera.
Una volta fredde aromatizzare lo sciroppo con le kirsch,strega o rhum.
Composizione:
Posizionare un cerchio da pasticceria del diametro di 20 cm su un piatto da portata,inserire delle strisce di acetato lungo il bordo interno del cerchio in modo da favorire la sformatura,posizionare il biscotto savoiardo,pennellare con lo sciroppo di cottura delle pere,lasciar assoribire per qualche minuto quindi ripetere l'operazione fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Adagiare parte della mousse di mascarpone livellando bene,aggiungere le pere a cubetti grandi,versare altra mousse.L'ultima parte di mousse dovrà essere distribuita a ciuffi con una tasca da pasticceria a bocchetta tonda e liscia.Infine decorare con fettine di pera tagliate finemente, disposte armonicamente, come a formare una rosa.Mettere in frigo per qualche ora per far assestare il dolce.
Una volta fredde aromatizzare lo sciroppo con le kirsch,strega o rhum.
Composizione:
Posizionare un cerchio da pasticceria del diametro di 20 cm su un piatto da portata,inserire delle strisce di acetato lungo il bordo interno del cerchio in modo da favorire la sformatura,posizionare il biscotto savoiardo,pennellare con lo sciroppo di cottura delle pere,lasciar assoribire per qualche minuto quindi ripetere l'operazione fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Adagiare parte della mousse di mascarpone livellando bene,aggiungere le pere a cubetti grandi,versare altra mousse.L'ultima parte di mousse dovrà essere distribuita a ciuffi con una tasca da pasticceria a bocchetta tonda e liscia.Infine decorare con fettine di pera tagliate finemente, disposte armonicamente, come a formare una rosa.Mettere in frigo per qualche ora per far assestare il dolce.
