Sfumature d'inverno:Mousse deliziosa al mascarpone e pere

"L'inverno non vuol cedere il passo alla primavera.
Sembra quasi una lotta tra il tepore mattutino e il gelo serale.

Piove ovunque,dalle colline alle spiagge deserte,nelle rumorose città e nei piccoli e sparuti centri,lassù in montagna dove l'acqua cristallina e limpida diventa ghiaccio trasparente,giù per gli erti sentieri fino alle sconfinate campagne vittime dell'ennesima gelata.

Eppure nè il freddo,o il vento,o l'acqua che incessantemente bagna la terra sanno frenare la natura.
Timidamente,tra i mandorli spogli,fanno capolino
nivee e profumate corolle.
E' così che muore Gennaio,tra il freddo candore delle cime innevate e la delicatezza dei primi mandorli in fiore.
Un dolce di passaggio,niveo e delicato come quei petali,morbido e soffice come la neve.
Un'altra mousse a ravvivare la tavola,per un fine pasto delicato e d'effetto."

La pasticceria è un'arte complessa,precisa come una materia scientifica,costellata di successi e fallimenti che scorrono quasi di pari passo.Meravigliosamente interessante, fortemente innovativa o giustamente tradizionale secondo l'interpretazione corrente. Così non esito,affascinata dalla dolcezza di questo "mondo" ad equiparare un pasticciere ad un vero e proprio artista,capace di trasformare gli ingredienti più banali in una vera e propria opera d'arte,incantevole al gusto e alla vista come un quadro di Van Gogh...

"Spesso le persone fanno arte e non se ne accorgono." Vincent Van Gogh.

L'ispirazione e la ricetta(opportunamente o meno modificata) appartengono ad un grande artista ed interprete brillante della pasticceria moderna,Maurizio Santin,che inconsapevolmente è "responsabile" quindi correo della mia passione per i dolci.:-)

I dolci sono la mia passione,mi piace prepararne e soprattutto imparare nuove tecniche,scoprire nuovi sapori, riscoprirne di antichi.Antico come il connubio formaggio e pere qui interpretato in chiave dolce.

Tre sono i passaggi fondamentali per la composizione del dolce,la realizzazione del biscotto savoiardo,la cottura in sciroppo aromatizzato delle pere,la preparazione della mousse al mascarpone.


Biscotto savoiardo di M. Santin

Ingredienti:

80 g di farina;
70 g di zucchero semolato;
5 tuorli d'uovo;
3 albumi;
scorza di limone(facoltativa)

Per realizzare il biscotto savoiardo ho utilizzato una teglia rettangolare di 45x30 ma è a vostra discrezione,l'importante è che l'impasto sia sufficientemente spesso e largo da potervi incidere una base di 20 cm di diametro.
Le uova da utilizzare dovranno essere a temperatura ambiente e non fredde di frigo,di media grandezza,sui 62-65 g di peso(da sgusciate).Un tuorlo pesa mediamente 20 g,l'albume circa 45 g. Il colore del tuorlo più o meno acceso(dall'aranciato al giallino tenue,dipende dall'alimentazione dell'animale) inciderà sul risultato solo esteticamente.
Lavorare i tuorli con 40 g di zucchero fino ad ottenere un impasto gonfio e soffice,aggiungere gli albumi montati a neve non troppo soda con il resto dello zucchero, utilizzandone una cucchiaiata per fluidificare il composto di tuorli e zucchero,mescolando senza troppi riguardi e aamalgamando il resto con delicatezza muovendo la spatola dall'alto verso il basso fino ad ottenere un insieme omogeneo ed aeroso.
Aggiungere delicatamente la farina ben setataccia senza lavorare troppo il composto.La sofficità del nostro savoiardo dipende dalla rapidita e delicatezza con cui amalgamiamo il composto,un'eccessiva lavorazione comprometterebbe il risultato finale.
Stendere l'impasto su una placca coperta di carta da forno e livellarlo con delicatezza,spolverizzare con zucchero a velo e infornare a 180 °C,parte media del forno fino a colorazione.E' un passaggio delicato questo,il biscotto savoiardo non deve cuocere troppo altrimenti perde la sofficità che gli è propria.

Mousse al Mascarpone

Ingredienti:
250 g di mascarpone;
120 g di albume;
250 g di panna fresca;
170 g zucchero semolato;
20 g di latte;
60 g di acqua fredda
4 g di gelatina( 2 fogli )

Preparare la meringa italiana mettendo a cuocere lo zucchero e l'acqua portandoli alla temperatura di 121°C (questa cottura dello zucchero è detta anche "piccola pallina") controllando con un termometro.
Cominciare a montare gli albumi,quando sono a metà dello sviluppo d'aria aggiungere lo sciroppo a filo,diminuendo la velocità .Continuare a montare fino a raffreddare il composto.
Ammorbidire a parte la gelatina in acqua fretta per almeno 15 minuti.
Con una spatola schiacciare il mascarpone per renderlo più omogeneo,sciogliere la gelatina nel latte fatto scaldare appena e aggiungerlo al mascarpone facendo attenzione a non far sgranare il mascarpone.
Il composto dovrà risultare ben liscio ed omogeneo.
Aggiungere un po' di meringa per fluidificare il composto mescolando velocemente dal centro verso i lati. Unire la panna precedentemente montata(lucida) ed infine la meringa mescolando con una spatola dall'alto verso il basso per mantenere la mousse ben areata e gonfia. Se necessario rompere gli eventuali grumi con una frusta a mano lavorando solo ed esclusivamente sulla superficie picchiettando qua e là.

Preparare uno sciroppo con 150 g di zucchero e 250 gr di acqua,aggiungere le pere(circa 3-4)tagliate in quarti e lasciar ammorbidire.

Le pere dovranno essere morbide ma ancora consistenti.

Se piace, aromatizzare lo sciroppo con mezza bacca di vaniglia o una stecca di cannella.

Un buon sistema per ottenere delle pere aromatiche e ben sciroppate consiste nel lasciar sciroppare acqua e zucchero fin quasi a raggiungere l'ebollizione,aggiungere le pere,far andare un minuto dopo l'ebollizione,togliere dal fuoco e coprire.

Lasciar riposare le pere nel liquido di cottura,sempre coperte per mezza giornata o anche una notte intera.
Una volta fredde aromatizzare lo sciroppo con le kirsch,strega o rhum.

Composizione:

Posizionare un cerchio da pasticceria del diametro di 20 cm su un piatto da portata,inserire delle strisce di acetato lungo il bordo interno del cerchio in modo da favorire la sformatura,posizionare il biscotto savoiardo,pennellare con lo sciroppo di cottura delle pere,lasciar assoribire per qualche minuto quindi ripetere l'operazione fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Adagiare parte della mousse di mascarpone livellando bene,aggiungere le pere a cubetti grandi,versare altra mousse.L'ultima parte di mousse dovrà essere distribuita a ciuffi con una tasca da pasticceria a bocchetta tonda e liscia.Infine decorare con fettine di pera tagliate finemente, disposte armonicamente, come a formare una rosa.Mettere in frigo per qualche ora per far assestare il dolce.

Primavera in anticipo:Cheesecake bigusto con strawberry topping

"Quando preparo un dolce non sempre ho bene in mente il risultato finale.
Spesso si parte dalla ricetta di una mousse,un biscuit o una crema letta chissà dove,che risveglia il mio interesse e relativa voglia di sperimentare. Altre volte l'estro è guidato da necessità più materiali,smaltire ingredienti rimasti in frigo da altre preparazioni e che reclamano a gran voce l'utilizzo. Così riprendi in mano il tuo taccuino e rispolveri vecchie ricette che includano tutto quello che hai nel frigo
e in casa,resistendo alla tentazione di uscire e comprare quello che ti manca.
Qualcosa di deliziosamente morbido che rifugga il gelo invernale..
un dessert che rammenti le note di maggio e il rosso della passione..
sì, ho deciso, chiamero' questo semifreddo,primavera in anticipo."

Il semifreddo ha una struttura complessa,la base croccante di biscotto,la mousse ai formaggi profumata alla vaniglia,un secondo strato aromatizzato con purea di fragole,infine il topping a coprire il dolce.Per la composizione del semifreddo ho utilizzato un cerchio da pasticceria del diametro di 24 cm e 5 cm di altezza,strisce in acetato per facilitare la sformatura del dessert.

Per la base:
150 g di biscotti secchi tipo le petit;
70 g di burro fuso tiepido.

I biscotti vanno pestati nel mortaio oppure passati velocemente al mixer fino a ridurli in briciole minute. Una volta sciolto il burro a bagno maria o a fuoco molto dolce,va lasciato intiepidire prima di essere amalgamato ai biscotti. Il composto va quindi steso sul fondo del cerchio,posizionato su un piatto da portata sufficientemente capiente,compattando bene col dorso di un cucchiaio e pressando con le mani per ottenere una base compatta e solida.Mettere in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Per la mousse ai formaggi:



250 g di ricotta fresca;
80 g di mascarpone;
60 g di tuorli(circa 3);
130 g di zucchero + 50g
250 g di fragole surgelate;
12 -14 gr di gelatina(circa 6-7 fogli da 2 g l'uno);
400 ml di panna fresca;
estratto di vaniglia;poco vino dolce.

E' opportuna una premessa,il dolce nasce proprio dall'esigenza di consumare ricotta e mascarpone da un lato e una confezione di fragole surgelate aperte da un po'.Acquistare fragole fresche in questa stagione non è certo auspicabile,visto i prezzi e la difficoltà di reperirne di buona qualità.

Ammollare la gelatina in acqua fredda per almeno 15 minuti.


Intanto mettere mascarpone e ricotta in una terrina assieme all'estratto di vaniglia e amalgamarli bene avendo cura di rompere gli eventuali grumi con la frusta.


Montare i tuorli con il quantitativo maggiore di zucchero fino a renderli spumosi e chiari. Aggiungere a cucchiaiate le uova al composto di ricotta e mascarpone amalgamando ben il tutto con una spatola fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.


Coprire con la pellicola e mettere in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Versare 50 g di zucchero,30 g di brachetto o altro vino dolce in una casseruola e lasciar sciroppare il composto.


Versare lo sciroppo sulle fragole surgelate e frullare con un mixer ad immersione.Insistere fino ad ottenere una purea.


Unire 1 foglio e 1/2 di gelatina sciolta con qualche cucchiaio di acqua.


Unire poca purea alla gelatina e poi quest'ultima alla rimanente purea.


Mai il contrario,altrimenti la gelatina a contatto con il freddo delle fragole solidificherebbe senza legare il composto.
Mescolare ogni tanto fino al momento dell'utilizzo.


Nel frattempo strizzare la rimanente gelatina e scioglierla a fuoco dolce con qualche cucchiaio di vino.Mescolare velocemente per farla intiepidire ed unirvi qualche cucchiaio di crema di formaggi amalgamando in fretta per creare un insieme omogeneo,quindi versare il tutto nella terrina della crema,emulsionando con una frusta per distribuire bene la gelatina. Montare la panna fredda di frigorifero ed amalgamarla delicatamente alla crema di formaggi.
Posizionare le strisce di acetato lungo il contorno del cerchio,versare parte della mousse sul fondo di biscotti e mettere in congelatore pr circa un quarto d'ora in modo che si assesti un po' prima di passare al secondo strato.Unire la purea di fragole alla rimanente crema di formaggi.Versare il secondo strato di mousse e lasciare solidificare in frigo coperta da carta pellicola.
Il semifreddo deve essere preparato la sera prima per garantire una buona consistenza e tenuta della muosse,anche perchè ho ridotto di molto la dose originaria della gelatina per ottenere una mousse delicata e fresca,che si fonda in bocca dando la sensazione di assaporare nuvole.Il topping invece deve essere preparato il giorno dopo,e distribuito sul dolce ben freddo in modo che il contatto non sciolga la mousse.

Strawberry topping:

250 gr di fragole surgelate;

50 g di zucchero;

30 g di maraschino;

20 g di amido di mais;

60 g di acqua;

1 cucchiaio di tortagel o altra gelatina in polvere.

Si procede come per la purea di fragole,si lascia sciroppare lo zucchero con l'acqua e il liquore fino a ridurre il liquido della metà.

Si versa il tutto sulle fragole mescolandole in modo che lo sciroppo sia ben distribuito e poi si passa al mixer per ottenere la purea.

Unire l'amido e il tortagel e mescolare bene alla purea utilizzandola frusta.Porre il composto in una casseruola e lasciare addensare a fuoco dolce.

Spegnere a circa 1-3 minuti dall'ebollizione.

Passare il topping al setaccio a maglie strette per eliminare i semini delle fragole e renderne più vellutata la consistenza.

Una volta freddo distribuire sul dolce e porre in frigo per qualche ora.

TAGLIATELLE INTEGRALI ALL'UOVO

"Preparare la pasta non è difficile,occorre un po’ di pazienza,un pizzico di organizzazione e se a nostra disposizione, ben venga anche una macchinetta per tirare la sfoglia sottile quanto serve o quanto piace.

Ma anche un semplice mattarello può inizialmente appagare la nostra voglia di pasta fatta in casa.

Mafaldine,maltagliati,ferrazzuoli o tagliatelle necessitano al massimo di una rotella tagliapasta,un mattarello di legno e qualche vassoio ben infarinato per accogliere il frutto del nostro lavoro.

Basta cominciare,l’abilità verrà col tempo,quando esperienza e manualità renderanno l’impresa semplice e per nulla ardita. Dalle vostre mani prenderanno vita i formati di pasta più svariati pronti a soddisfare il palato più esigente. Pasta all’uovo,oppure povera,ripiena e al sapore di spezie o verdure,ogni giorno,ogni occasione è speciale se ravvivata da un piatto di pasta.
Provare a realizzarla da soli?Una soddisfazione!"

Solitamente per la sfoglia utilizzo un mix di farine,in prevalenza la farina di grano duro o semola rimacinata.


Un po' perchè l'uso della farina di grano duro appartiene alla tradizione del meridione,un po' perchè la presenza del grano duro,anzichè della farina di grano tenero,attribuisce alla nostra pasta caratteristiche del tutto peculiari.


La sfoglia si presenta ruvida e porosa,resta più al dente,ovvero ha una consistenza soda più piacevole al palato.


Poche,basilari regole per un impasto fatto a regola d'arte.La preparazione della sfoglia all'uovo richiede 1 uovo ogni cento grammi di farina,niente sale nell'impasto,e olio di gomito.

Si mischiano le farine scelte per l'impasto e dopo aver formato una concavità capiente si sgusciano le uova,sbattendole delicatamente con la forchetta e cercando di amalgare bene la farina,solo quando quest'ultima avrà assorbito un poco la farina procedere ad impastare manualmente.
Anche un'impastatrice elettrica puo' comodamente sostituire il nostro apporto!

Occorre lavorare l'impasto con fermezza,in modo che diventi sodo ma elastico al tempo stesso.


Aggiungere farina se dovesse risultare troppo morbido.Servirà circa un quarto d'ora,meno se coadiuvati dalla tecnologia.

Il risultato da raggiungere?
Un impasto elastico,non appiccicoso,compatto.

Se avrete ben lavorato la vostra sfoglia essa si stenderà con estrema facilità e senza ulteriore aggiunta di farina.

Ingredienti:
450 gr di semola rimacinata;
150 gr di farina integrale;
6 uova medie.

Una volta realizzato l'impasto occorre lasciarlo riposare per una mezz'ora coperto da un panno umido di lino,per evitare che secchi a contatto con l'aria.Dopo di che sarà pronto per essere steso.Si tagliano piccole porzioni d'impasto,lasciando ben coperto il resto,si infarinano e si stendono col mattarello fino a che diventa possibile adoperare la macchinetta per sfogliare la pasta.

Occorrerà prima ripiegarla su se stessa poi via via passarla nel rullo,restringendone lo spessore,fino a raggiungere quello desiderato.

Non troppo sottili,non troppo spesse.
Lasciar riposare le sfoglie qualche minuto prima di procedere alla formazione delle tagliatelle migliora il taglio delle stesse.

Quindi tagliare la sfoglia con la rotella tagliapasta o procedere con la macchinetta se questa dispone dell'apposito attrezzo.

Le tagliatelle vanno ben separate e disposte su vassoi cosparsi di farina in modo che asciughino ben all'aria senza seccarsi e che non si attacchino tra loro dando vita ad un groviglio che poi risulterà difficile districare.

Il ragù di agnello:

Sarete d'accordo con me nell'affermare che qualunque condimento da quello più elaborato a quello più semplice e di rapida esecuzione si sposa bene con la pasta fresca fatta in casa.

Per condire le tagliatelle integrali ho scelto un ragù di agnello,ma è possibile variare la carne,o eliminare il ragù stesso per assecondare il proprio gusto o uello dei propri commensali.


Ingredienti:
400 gr di costolette di agnello o castrato(quest'ultimo ha un sapore più deciso e piacevole);
400 gr di polpa di popodoro a pezzi;

1 carota media,1 cipolla piccola,1 spicchio d'aglio,1 costa di sedano,olio extra-vergine di

oliva,mezzo bicchiere di vino bianco per sfumare,sale q.b.


Si prepara un battuto con la cipolla,la carota e il sedano tritando finemente a coltello le verdure.
Qualche cucchiao di olio nel tegame di coccio,lo spicchio d'aglio leggermente schiacciato ed infine il trito di verdure lasciato sfrigolare con dolcezza e a fuoco lento.

Si aggiungono le costolette di agnello e si lasciano dorare da entrambe le parti in modo che formino una leggera crosticina in superficie.
Sfumare col vino bianco e aspettare che evapori prima di aggiungere la salsa di pomodoro.
Unire qualche bicchiere d'acqua fino a coprire abbondantemente la carne,salare,e coprire col il coperchio.
La cottura deve essere lenta.

Al termine aggiungere qualche foglia di basilico fresco,togliere la carne una volta raffreddata e tagliarla a tocchetti in modo che diventi parte integrante del ragù.


Cuocere in abbondante acqua salata,con un filo d'olio fino a che saranno ben al dente.


Per la cottura è opportuna un'attenzione e una cura non indifferenti,perchè la pasta fresca cuoce rapidamente e basta un niente per scuocerla.




Scolare le tagliatelle usando molta accuratezza per non romperle e condirle col ragù di agnello e se piace spolverare di parmigiano o grana grattuggiato.

Cake profumato ai frutti di bosco con interno morbido al cocco

"I dolci mettono allegria.
Riempiono la tavola di colori e profumi per la gioia di adulti e bambini.
Fanno capolino alla fine di un pasto importante o rivivono nella semplice quotidianità del rito della merenda,finanche nella frugalità di uno snack consumato in piedi al bancone di un bar.
Qualche volta sono un rifugio per il cuore afflitto da patemi d'animo,altre un’autentica tentazione,un peccato di gola a cui non sai o non vuoi dire di No.
Quale che sia innocente o consapevole giustificazione,i dolci sono lì,irriverenti e caparbi come un innamorato respinto, a rammentarci che la gioia e il piacere possono avere mille forme,consistenze,sapori,colori. " Vi propongo un dolce da credenza,dalla struttura complessa ma di facile esecuzione.Una frolla delicata ma fragrante racchiude un cake morbido e profumato ai frutti di bosco,quasi uno scrigno a custodire un odoroso ripieno al cocco.
Tre diverse consistenze per un dessert d’effetto per nulla capace di un’apparizione fugace ed effimera. "Impossibile da dimenticare".

Per la pasta frolla: 250 gr di farina; 150 gr di burro;100 gr di zucchero a velo;50 gr di tuorli;la scorza grattuggiata di mezza arancia,mezzo limone,metà stecca di vaniglia,qualche grammo di sale.
Montare leggermente il burro con lo zucchero,gli aromi,unire i tuorli leggermente sbattuti amalgamandoli bene al composto.Quindi unire la farina lavorando in fretta e senza scaldare eccessivamente il tutto, in modo da ottenere un impasto elastico.Lasciare riposare qualche ora in frigo.Oppure,ancora meglio, preparare la frolla il giorno prima e lasciarla riposare in frigo tutta la notte.
Per il cuore morbido al cocco: 100 gr di cocco rapè;100 gr di zucchero semolato;1 albume;3 cucchiai di panna fresca non montata;1/2 cucchiaio di maizena.

Preparazione. Montare l'albume a neve,unire quindi lo zucchero continuando a montare,poi il cocco,quindi la panna,e la maizena amagamando delicatamente il tutto con una spatola.

Per il Cake profumato alle gocce di frutti di bosco:150 gr di farina 00;100 gr di zucchero semolato;85 gr di burro;1 uovo più 1 tuorlo;50 gr di gocce ai frutti di bosco;4-5 cucchiai di panna fresca o quanto basta per allentare il composto;circa 5-6 gr di lievito in polvere per dolci;aroma vaniglia,un pizzico di sale.scorza di limone.
Preparazione.In una ciotola lavorare il burro morbido e lo zucchero con la frusta fino ad ottonere un composto omogeneo. Unire i tuorli e poco alla volta unire la farina setacciata,la scorza di limone,la vaniglia e il pizzico di sale. Aggiungere la panna amalgamandola al composto,le gocce di frutta,quindi la chiara montata a neve e il lievito fatto cadere da un setaccio.Mescolando sempre con brevi movimenti,sempre dall'alto verso il basso per non smontare il tutto.

Montaggio del dolce. Si fodera con la frolla la base di una tortiera di 20-22 cm di diametro imburrandola appena e infarinandola. Si bucherella la pasta con i rebbi della forchetta,quindi si stende il composto al cocco avendo cura di lasciar libero qualche millimetro al bordo,si livella bene,infine si versa l'impasto del cake in maniera da ricoprire il tutto.Si scuote un po' la tortiera sul tavolo di lavoro in modo che l'impasto venga distribuito in maniera uniforme.In forno a 170° per 45 minuti,un'ora non a diretto contatto con la fiamma se si tratta di forno a gas.Verificare la cottura del cake con la prova stecchino.

RAVIOLI CON ZUCCA GIALLA E SPECK

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CONCHIGLIONI PRIMAVERILI

Crema fredda al miele su base croccante con salsa al cioccolato bianco

"Adoro cucinare,mi rilassa. Da sempre è uno dei modi in cui riesco ad allentare la tensione. Mentre mi rigiro tra pentolame e ingredienti vari,la mente inquieta ritrova il giusto equilibrio.

I pensieri si dividono,i problemi acquistano una nuova e più dimessa prospettiva e tutto diventa meno “difficile”. O perlomeno si riesce a dare alle situazioni e agli eventi una nuova e meno pessimistica dimensione.

Così non è difficile,nelle giornate uggiose,nel tempo libero ritrovarmi a preparare lasagne,sformati e persino dolci destinati ai momenti bui…quelli in cui non hai voglia di preparare nulla di più complicato di un uovo al tegame.

Per non parlare degli ospiti inattesi!Perchè rinunciare all’idea di folgorarli con una preparazione complessa nell'arco di soli di 40 minuti? Giusto il tempo di scaldare il forno,apparecchiare la tavola e togliersi di dosso il pigiama di peluche di Hello Kitty!
Una tavola gradevole alla vista,dei commensali simpatici e una cucina semplice ma che al tempo stesso non disdegna preparazioni elaborate ed ingredienti insoliti…cosa desiderare di più dalla vita?:-)

E’ opportuna una premessa,e per avvalorarne il peso e l’importanza riporto un’autorevole citazione:

"Faccio sempre ciò che non so fare, per imparare come va fatto."

(Vincent Van Gogh)

E’ una massima ad ampio spettro che se da un lato invita a far tesoro dell’esperienza altrui,dall’altro ci sprona ad una maggiore intraprendenza ed entusiasmo verso ciò che non rientra nelle nostre abilità ordinarie. Tutto è possibile,tutto è fattibile se ci si applica con impegno e attenzione. E umiltà,soprattutto.Nella vita come nella cucina. Così una ricetta apparentemente più elaborata non deve spaventare o scoraggiare circa la riuscita della sua realizzazione…basta guardare le cose con un pizzico di curiosità ed entusiasmo in più,e vedrete che risultati.!

Il dessert che segue è tratto da una ricetta del “cuoco nero” Maurizio Santin con poche ed opportune(od inopportune) rivisitazioni dovute al proprio personale sentire.

Per la crema al miele e caffè

180 g di albumi;

45 g di zucchero semolato;

105 g di miele di acacia( o altro miele dal sapore non predominante);

300 ml di crema fresca al 35%;

2 cucchiaini rasi di caffè liofilizzato;

1 cucchiaino di Tia Maria o altro liquore al caffè.

Preparazione:

Montare gli albumi in planetaria a velocità bassa,quindi unire lo zucchero poco alla volta aumentando la velocità.Nel frattempo portare ad ebollizione il miele,prestando particolare attenzione,occorre portarlo ad una temperatura elevata evitando però che caramellizzi.In pratica occorre procedere come per la meringa italiana. Unire il miele a filo aumentando ulteriormente la velocità.Il composto deve presentarsi sodo,lucido ma altrettanto soffice e ben areato.Mettere da parte e lasciare raffreddare. Unire il liquore alla panna liquida,sciogliere il caffè in uno o due cucchiai di panna liquida,quindi montarla accuratamente con lo sbattitore. Unire con delicatezza la panna alla meringa,con un movimento dall'alto verso il basso. Amalgamare bene in modo da ottenere un composto omogeneo. Per sformare la crema senza sbavatura di sorta è preferibile prima di versare il composto,inserire delle strisce di acetato della stessa altezza del cerchio.Versare la crema sulla base di cereale croccante e porre in congelatore a raffreddare.

Per la base croccante di cereali e mandorle:

40 g di burro;

165 g di cereali all'avena e mandorle;

25 g circa di riso soffiato;

30 g di granella di nocciole o mandorle;

70 g di zucchero di canna.

Per la base occorre utilizzare uno stampo antiaderente a cerniera i 20 cm o in alternativa un cerchio da pasticceria del medesimo diametro. Sciogliere il burro in un tegame antiaderente,aggiungere parte dello zucchero e mescolare lasciando caramellare un poco,quindi unire lo zucchero restante,i cereali all'avena e mandorle,il riso soffiato e mescolare bene.Tenere da parte qualche cucchiaio del composto croccante per guarnire il dessert. Spalmare il composto nello stampo,precedentemente ricoperto con un foglio di carta da forno,e compattare bene. Raffreddare in frigo.

Salsa al cioccolato bianco e caffè:

100 ml di panna,

50 ml di latte;

10 g di burro;

100 g di cioccolato bianco di qualità.

estratto di caffè q.b.

Portare ad ebollizione la panna col burro,quindi versarla sul cioccolato bianco spezzettato grossolanamente.Mescolare bene con una frusta fino a farlo sciogliere del tutto. Il cioccolato bianco tende a fare grumi e a non sciogliersi completamente non essendo propriamente cioccolato ma burro di cacao,se necessario passare al setaccio.Profumare con l'estratto di caffè.Porre a raffreddare in frigo.

La crema fredda al miele e caffè sarà un valido dessert per la stagione primaverile ed estiva che può essere preparato con molto anticipo,e servito al momento,per soddisfare il palato di ospiti inattesi o il desiderio di qualcosa di "dolce",quasi una carezza per l'ego:-)

E' un composto "grasso" di panna e meringa italiana che permetterà al dessert di mantenere una consistenza soffice e una morbidezza al cucchiaio anche appena uscito dal freezer.

Potete gustarlo come un semifreddo accompagnandolo da una salsa al cioccolato bianco e caffè e del croccante di fiocchi d'avena e mandorle,pestato nel mortaio al momento di servire.

Quando un uomo ti guarda...

Quando un uomo ti guarda ti senti in imbarazzo.

Lo sguardo scivola veloce dalle tue labbra al decolletè generoso messo in evidenza da una scollatura poco casta.

Giochi nervosa,con un ricciolo fuori posto,sfuggito al giogo del fermaglio.

Fai la brillante,e con tono indifferente parli del tempo per allentare la tensione di un esame troppo scrupoloso e attento.

La voce è incerta,diventi logorroica e i discorsi s’intrecciano come trame di un puzzle che non ha incastri perfetti ma impercettibili differenze.

La gonna scopre le ginocchia mostrando le gambe inguainate dalle calze chiare.

Hai indosso un vestito autunnale,color miele.

Gli stivali hanno la sfumatura della terra arsa d’estate,i capelli scuri, riflessi vermigli retaggio di indimenticati tramonti.

Quando un uomo ti guarda, accavalli le gambe in fretta,raddrizzi il busto proteso in avanti, come a voler mettere distanza tra il suo ruolo e il tuo.

Compostezza è d’ordine.

Le mani portano la bevanda alle labbra,con gesti lenti,delicati.

Sorseggi il liquido ambrato mentre la mente corre altrove.

Un altro bar, coi tavolini fuori anche d’inverno,sotto il sole tiepido di dicembre.

Il vocio della gente di passaggio si confonde con il rumore delle onde che muoiono sulla battigia,per rinascere in lontananza,come increspature di seta ed organza sgualcite dal vento .

Un sorriso lontano e due occhi neri come la notte.

Quando un uomo ti guarda,dovresti avere il cuore in gola e non riuscire a pensare ad altro che ad uno sguardo di velluto che ti sfiora appena bruciando la pelle,nonostante il gelo invernale.

Ma il respiro è regolare,la voglia di essere altrove incalza.

Riaffiora il desiderio di un altro sguardo,e di un altro mare.

Così raccogli la borsa,saluti distrattamente mentre un sorriso malinconico increspa le labbra.

"In cerca di quegli occhi,sempre."

Cheese cake mignon alla fragola

INGREDIENTI:

Per la base: 250 g di biscotti secchi,una manciata di nocciole tritate,circa 30 g,100 g di burro fuso.

Per la mousse: 150 g di fragole, 300 g di ricotta,2,5 fogli di gelatina,30 ml di latte,15 ml di liquore alla fragola o maraschino,150 g di zucchero,50 g di albume,250 g di panna fresca,estratto liquido di vaniglia(facoltativo).

Per la copertura:

Topping alla fragola,o salsa di fragole per la copertura.

Preparazione:

Pulire 150 g di fragole,quindi asciugarle e tagliarle in pezzi. Lavorare con le fruste la ricotta e 100 g di zucchero,fino a ridurla in crema,quindi frullare le fragole,spruzzate con qualche goccia di limone, e unirle al composto.

Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina per 15 minuti,strizzarla per bene,quindi scioglierla con il latte,dolcemente,e rimescolando con cura per assicurarsi che sia sciolta alla perfezione. Unire al composto di ricotta e fragole,mescolando bene e immediatamente con le fruste. Occorre prestare particolare attenzione in questa fase,perché solo la rapidità e la cura con cui rimesteremo il composto,al momento dell’aggiunta della gelatina,ci garantirà un risultato perfetto,privo di grumi.

Aggiungere il liquore alla frutta, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia,quindi la panna non zuccherata non montata alla perfezione. In questo modo sarà più facile amalgamarla alla nostra mousse di ricotta.

Preparare una meringa italiana cuocendo 50 g di zucchero e 30 ml di acqua portati alla temperatura di 121°(piccola bolla). Quindi montare gli albumi versando lo sciroppo dopo averlo un poco raffreddato.

Aggiungere la meringa italiana alla mousse di frutta,per non smontare il composto,aggiungere il primo cucchiaio di albumi,mescolando con energia,mentre la restante meringa sarà aggiunta con delicatezza e cura,utilizzando una spatola in silicone con un movimento dall’alto verso il basso.Versare in stampini di silicone livellando bene. Non riempire troppo,occorre lasciare uno spessore vuoto minimo destinato ad accogliere la base di biscotto. Porre in freezer fino a completo raffreddamento,il tempo varia a seconda della grandezza dello stampo utilizzato.

A questo punto occorre preparare la base dei nostri cheese cake. Tritare finemente col pestello o tramite mixer i biscotti secchi,e le nocciole,sciogliere il burro a bagnomaria,e amalgamarlo bene alle polveri. Tirare fuori dal freezer i cheese cake,e “costruire” la base compattando il biscotto sbriciolato sulla superficie della mousse. Riporre in freezer.
Quando i cheese cake saranno congelati,sformarli,adagiarli sul vassoio o nei pirottini e passarli in frigo.

TOPPING O SALSA ALLE FRAGOLE:

Decorare con topping alla fragola,o una salsa di fragole ottenuta facendo sciroppare per 8-10 minuti 50 g di zucchero con 100 ml di acqua. Frullate 150 g di fragole,passandole al setaccio per raccogliere i semi,quindi unirle allo sciroppo di zucchero amalgamando bene. Profumare con cointreau o maraschino.

Le fragole possono essere sostitute dai frutti di bosco,e i cheese cake conservati in frezeer in appositi contenitori e riportati a temperatura ambiente al momento dell'utilizzo.

AMICI...

Lucky non si ferma mai,corre in mezzo agli aranceti,scavalca le siepi,urta il vento. Lo vedi cavalcare le onde nell’erba alta che sfiora il metro d’altezza.
E’ una piccola macchia bianca e nera che sbuca dai sentieri di frasche e rovi coperti di frutti d’ebano. Ogni tanto frena la sua corsa,e si volge indietro fiero.

Uno sguardo d’ambra si mescola al tuo.

Riverberi di luce oscurano il sole.

Quanto orgoglio, quanta immacolata fierezza in quel piccolo corpo!

Cammina accanto a me,quando la sera quieta e stanca,colora d’ombra il sentiero che riconduce a casa.
Paco è un terremoto di pelo e orecchie,che porta indietro come un vezzo di bimbo.
E’ una carogna,glielo leggi nei grandi occhi nocciola puntellati di stelle. Ti guarda di sottecchi, con la lingua che penzola e la coda che flette l’aria in un gioioso stornello.

Più pesante,massiccio del padre,porta in giro zampe enormi ed un tartufo ben proporzionato. Aspira l’aria come un assetato ingolla le ultime gocce d’acqua nell’assolato deserto. Mette in bocca di tutto,come se avesse patito la fame da cucciolo.

Ma Paco ha solo 8 mesi,troppo pochi per aver coscienza della vita d’adulto,troppi per essere trattato come un cucciolo.

Corre a scatti,gira in tondo,afferra arbusti e steli d’erba,lanciandoli in aria come balocchi. Ha l’istinto del cacciatore. E’ frenetico,veloce,abile,furbo.

Te ne accorgi quando innanzi si apre una pozzanghera d’acqua e fango. Incrocia il tuo no,fermo,pensato,inespresso.

In un attimo è un tutt’uno con lo specchio d’acqua circostante.
Sornione sfida la rapidità con la quale ti avventerai contro,per tirarlo dal nero della terra.Sa di avermi giocata,ancora una volta,come sempre.

Sono diversi i miei cani. Ma ogni difetto, ogni qualità si mescolano e completano a vicenda. L’uno è l’alba,l’altro il tramonto.

Vivono accanto condividendo cibo ed affetto.

Qualche volta si azzuffano, altre dormono insieme come bambini sfiniti dal gioco,altre stanno male.
Non abbandonate un cane.

Non lasciate che vaghino la notte per strade sconosciute, senza il conforto delle vostre carezze e dei vostri baci. Abbiate cura di loro,come amici carissimi,come figli,come fedeli compagni di una vita.

Tartellette alla Frutta

Génoise o Pasta genovese

La pasta genovese o patè génoise viene preparata a caldo,le uova,lo zucchero si montano in una bastardella appoggiata su un recipiente contenente acqua calda,facendo ben attenzione che la stessa non raggiunga il punto di ebollizione. Forse è nella lavorazione la differenza sostanziale tra la patè génoise e il Pan di Spagna,la prima avviene a caldo,nella seconda uova e zucchero sono montate rigorosamente a freddo. Riguardo al risultato,la pasta genovese presenta una maggiore consistenza della pasta,e secondo il mio parere, una maggiore umidità.

Le varianti sono innumerevoli,eccone una molto valida.

Ingredienti:

6 uova;

170 g di zucchero;

200 g di farina;

50 g di burro fuso freddo;

un pizzico di sale;

1 cucchiaino di miele;

estratto o bacca di vaniglia.

Per le dosi indicate,utilizzare uno stampo di 24 cm di diametro.

Preparazione:

Sbattere in una bastardella capiente a bagnomaria le uova intere con lo zucchero(sbattere le uova ocn una forchetta in modo da stracciarle un poco prima di unire lo zucchero) il sale,il miele,la vaniglia fino a quando il composto non raggiungerà i 37° circa. In sostanza l'impasto prima di essere tolto dal fuoco dovrà aver raggiunto la giusta consistenza. Toglierlo dal fuoco e continuare a montare con le fruste elettriche fino a quando il composto non è triplicato di volume e lasciato cadere sulla superficie esso "scriva" rimandendo in superficie per più di qualche secondo senza affondare. Occorreranno dai 15 ai 20 minuti,ma solo l'occhio e l'esperienza vi diranno quando l'impasto è montato perfettamente.

Amalgamare quindi la farina facendola cadere da un setaccino,e mescolando con un movimento continuo e regolare,dal basso verso l'alto in modo che la farina si incorpori alle uova senza rischiare di smontarle.Quindi unire il burro freddo a filo,facendo attenzione ad uniformarlo all'impasto con grande delicatezza. Cuocere per 40 miniti circa a calore moderato(170°-180°) avendo cura di non aprire lo sportello prima che sia trascorsa almeno metà della cottura.

Vale cmq la prova stecchino che infilzato al centro del dolce,dovrà uscirne perfettamente asciutto.

A cottura avvenuta,lasciare il dolce in forno per altri 5 minuti,aprendo appena uno spiraglio,in modo che,una volta a temperatura ambiente,non si afflosci. Sfornare e lasciarlo nello stampo per altri 5 minuti,avendo cura,se necessario di seguire i contorni con un coltellino in modo da staccarlo bene.Quindi sformare e lasciar raffreddare completamente su una gratella da pasticceria.

MINI CHEESE CAKE ALL'ESPRESSO

LINGOTTO SICILIANO

CANNELLONI CON SPINACI E GAMBERI

1. 
   
   

PICI ALLE VONGOLE CON ZUCCHINE E RUCOLA

CALAMARATA CON PIOVRA,VONGOLE E MELENZANE

TAGLIATELLE CON POLPETTE DI MARE

FERRAZZUOLI FIL DI FUMO IN CREMA DI ZUCCA E GAMBERI