"Quando preparo un dolce non sempre ho bene in mente il risultato finale.Spesso si parte dalla ricetta di una mousse,un biscuit o una crema letta chissà dove,che risveglia il mio interesse e relativa voglia di sperimentare. Altre volte l'estro è guidato da necessità più materiali,smaltire ingredienti rimasti in frigo da altre preparazioni e che reclamano a gran voce l'utilizzo. Così riprendi in mano il tuo taccuino e rispolveri vecchie ricette che includano tutto quello che hai nel frigo
e in casa,resistendo alla tentazione di uscire e comprare quello che ti manca.
Qualcosa di deliziosamente morbido che rifugga il gelo invernale..
un dessert che rammenti le note di maggio e il rosso della passione..
sì, ho deciso, chiamero' questo semifreddo,primavera in anticipo."
Il semifreddo ha una struttura complessa,la base croccante di biscotto,la mousse ai formaggi profumata alla vaniglia,un secondo strato aromatizzato con purea di fragole,infine il topping a coprire il dolce.Per la composizione del semifreddo ho utilizzato un cerchio da pasticceria del diametro di 24 cm e 5 cm di altezza,strisce in acetato per facilitare la sformatura del dessert.
Per la base:
150 g di biscotti secchi tipo le petit;
70 g di burro fuso tiepido.
I biscotti vanno pestati nel mortaio oppure passati velocemente al mixer fino a ridurli in briciole minute. Una volta sciolto il burro a bagno maria o a fuoco molto dolce,va lasciato intiepidire prima di essere amalgamato ai biscotti. Il composto va quindi steso sul fondo del cerchio,posizionato su un piatto da portata sufficientemente capiente,compattando bene col dorso di un cucchiaio e pressando con le mani per ottenere una base compatta e solida.Mettere in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Per la mousse ai formaggi:
250 g di ricotta fresca;
80 g di mascarpone;
60 g di tuorli(circa 3);
130 g di zucchero + 50g
250 g di fragole surgelate;
12 -14 gr di gelatina(circa 6-7 fogli da 2 g l'uno);
400 ml di panna fresca;
estratto di vaniglia;poco vino dolce.
E' opportuna una premessa,il dolce nasce proprio dall'esigenza di consumare ricotta e mascarpone da un lato e una confezione di fragole surgelate aperte da un po'.Acquistare fragole fresche in questa stagione non è certo auspicabile,visto i prezzi e la difficoltà di reperirne di buona qualità.
Ammollare la gelatina in acqua fredda per almeno 15 minuti.
Intanto mettere mascarpone e ricotta in una terrina assieme all'estratto di vaniglia e amalgamarli bene avendo cura di rompere gli eventuali grumi con la frusta.
Montare i tuorli con il quantitativo maggiore di zucchero fino a renderli spumosi e chiari. Aggiungere a cucchiaiate le uova al composto di ricotta e mascarpone amalgamando ben il tutto con una spatola fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Coprire
con la pellicola e mettere in frigo fino al momento dell'utilizzo.Versare 50 g di zucchero,30 g di brachetto o altro vino dolce in una casseruola e lasciar sciroppare il composto.
Versare lo sciroppo sulle fragole surgelate e frullare con un mixer ad immersione.Insistere fino ad ottenere una purea.
Unire 1 foglio e 1/2 di gelatina sciolta con qualche cucchiaio di acqua.
Unire poca purea alla gelatina e poi quest'ultima alla rimanente purea.
Mai il contrario,altrimenti la gelatina a contatto con il freddo delle fragole solidificherebbe senza legare il composto.
Mescolare ogni tanto fino al momento dell'utilizzo.
Nel frattempo strizzare la rimanente gelatina e scioglierla a fuoco dolce con qualche cucchiaio di vino.Mescolare velocemente per farla intiepidire ed unirvi qualche cucchiaio di crema di formaggi amalgamando in fretta per creare un insieme omogeneo,quindi versare il tutto nella terrina della crema,emulsionando con una frusta per distribuire bene la gelatina. Montare la panna fredda di frigorifero ed amalgamarla delicatamente alla crema di formaggi.
Posizionare le strisce di acetato lungo il contorno del cerchio,versare parte della mousse sul fondo di biscotti e mettere in congelatore pr circa un quarto d'ora in modo che si assesti un po' prima di passare al secondo strato.Unire la purea di fragole alla rimanente crema di formaggi.Versare il secondo strato di mousse e lasciare solidificare in frigo coperta da carta pellicola.
Il semifreddo deve essere preparato la sera prima per garantire una buona consistenza e tenuta della muosse,anche perchè ho ridotto di molto la dose originaria della gelatina per ottenere una mousse delicata e fresca,che si fonda in bocca dando la sensazione di assaporare nuvole.Il topping invece deve essere preparato il giorno dopo,e distribuito sul dolce ben freddo in modo che il contatto non sciolga la mousse.
250 gr di fragole surgelate;
50 g di zucchero;
30 g di maraschino;
20 g di amido di mais;
60 g di acqua;
1 cucchiaio di tortagel o altra gelatina in polvere.
Si procede come per la purea di fragole,si lascia sciroppare lo zucchero con l'acqua e il liquore fino a ridurre il liquido della metà.
Si versa il tutto sulle fragole mescolandole in modo che lo sciroppo sia ben distribuito e poi si passa al mixer per ottenere la purea.
Unire l'amido e il tortagel e mescolare bene alla purea utilizzandola frusta.Porre il composto in una casseruola e lasciare addensare a fuoco dolce.
Spegnere a circa 1-3 minuti dall'ebollizione.
Passare il topping al setaccio a maglie strette per eliminare i semini delle fragole e renderne più vellutata la consistenza.
Una volta freddo distribuire sul dolce e porre in frigo per qualche ora.
