Ciambella al cacao con cuore di crema al latte

I dolci che richiamano nella forma le fattezze di una ciambella racchiudono in sè qualcosa di materno,quasi un caldo e rassicurante abbraccio che ti accoglie e avvolge come una carezza.

Rammentano l'infanzia,i giochi spensierati di bimbi nel cortile davanti casa,il profumo intenso intenso della cioccolata calda,le scarpe sempre sporche di polvere, e gli accesi ed immancabili rimproveri di mamma.

Tornare a casa prima del tramonto...riuscirci era davvero un'impresa!

Perchè ogni istante,ogni minuto trascorso ad inseguire aquiloni, acchiappare girini o raccogliere sassi lucenti,era pura gioia! 
Difficile rinunciarvi per i rimbrotti di un genitore preoccupato.
Impossibile sentirsi in colpa per aver fatto non so quante volte orecchie da mercante.
Tornare a casa affamati e sporchi come minatori era diventata una consuetudine cui nostra madre con stoicità cercava di far fronte. Illustrava i termini della resa,i vantaggi,e l'inevitabile conclusione con la flemma e l'arguzia di un navigato stratega.
Una fetta di dolce in cambio di una resa incondizionata verso acqua e sapone.
E' così che borbottii recalcitranti ed offesi venivano dolcemente messi a tacere.
Nuvole di zucchero al velo e un soffice impasto al cacao e vaniglia capace di riportare all'ordine il più ostile dei soldati!
Era una quotidiana guerra,cui la resa non era nè sofferta,nè disonorevole,ma squisitamente gradita,come una fetta di ciambella!

Vi propongo un dolce che racchiude in sè,nelle fattezze e nella golosità del ripieno, la spensieratezza dell'infanzia, nella complessità della struttura e nella scelta dei profumi,il passaggio all'età adultà.

Un tenero e soffice pan di spagna al cacao amaro,la delicata crema al latte,e una bagna leggera alla Crema di Cacao.


Per il pan di spagna al cacao:
      

   Ingredienti:

60 g di farina 00
30 g di amido di mais
20 g di cacao amaro
5 tuorli
50 g di zucchero semolato
5 albumi
50 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di Crema di Cacao o altro liquore a piacere
1/2 bacca di vaniglia,un pizzico di sale.

Ottenere un buon Pan di Spagna non è difficile,basta avere un pò di pazienza ed eseguire con attenzione ogni fase della sua preparazione.
Le farine(maizena e 00) vanno setacciate assieme al cacao amaro più volte in modo da ottenere una polvere omogenea.
Separati i tuorli dagli albumi,montare questi ultimi con il pizzico di sale e metà dello zucchero.
 I tuorli andranno poi  montati separatamente col rimanente zucchero,i semini della vaniglia ricavati dall'incisione della bacca in un bagnomaria caldo ma lontano dal fuoco.
Occorrerà frustarli fino a quando saranno d'un giallo pallido tendente al bianco,il calore faciliterà questa operazione,soprattutto d'inverno.
A questo punto la montata di tuorli va fluidificata con qualche cucchiaiata di albumi,senza poca cura,lavorando con la spatola velocemente.
Il resto degli albumi,invece andrà inserito con delicatezza,con movimenti dall'alto verso il basso per non smontare il composto.
Per il Pan di Spagna non usando lievito,l'aria incamerata montando a lungo le uova è necessaria per ottenere un dolce gonfio e ben strutturato.
Unire le farine in 2-3 riprese mescolando con la spatola,sempre con lo stesso movimento,dall'alto verso il basso,amalgamando bene,senza trascurare il fondo della ciotola.
Aggiungere il liquore con cautela,versando poi il composto in uno stampo a ciambella imburrato e infarinato
Non riempite troppo lo stampo,altrimenti il dolce crescendo strasborderà o ancora perderebbe la forma iniziale. Non si comprometterà il gusto ma l'estetica del dolce non sarà perfetta e mal si prestebbe alla farcitura e relativa presentazione.

Cuocere in forno preriscaldato a 160-170°C per 25-30 minuti
 E' importante non aprire lo sportello del forno durante la prima metà della cottura.
Non sottoporre il dolce a sbalzi di temperatura è fondamentale perchè un abbassamento di pressione provocherebbe un cedimento strutturale.
La cottura del dolce può essere verificata con uno stecchino infilzato al centro della torta,se esce asciutto il dolce è cotto,altrimenti no.
Dieci minuti circa prima della fine della cottura,infilo un cucchiaio di legno,o della carta d'alluminio tra lo sportello del forno in modo che fuoriesca l'eccesso di umidità.
A cottura ultimata spengo il forno,lascio il dolce 5 minuti poi lo tiro fuori e procedo a sformarlo con delicatezza.
Stacco i bordi con una spatola,quindi lo capovolgo su un panno pulito spolverato di zucchero semolato,posizionato su una gratella,in modo che raffreddandosi non  vi rimanga incollato.
Una volta freddo,avvolgere in pellicola e tenere in frigo fino al giorno dopo.
Note aggiuntive:
   Per realizzare la mia ciambella ho utilizzato uno stampo leggero in alluminio di 21 cm di diametro,mi è avanzato un po' di composto che ho impiegato per la realizzazione di due muffins di Pan di Spagna.
 L'alluminio professionale,reperibile in ogni supermercato,è il materiale migliore,oltre ad essere economico,a mio giudizio,per la cottura dei dolci e della pizza,perchè il calore si diffonde in maniera uniforme ed evita che il fondo bruci o biscotti troppo.
Naturalmente occorre non posizionarli direttamente a contatto con la fonte di calore,se si utilizza un forno statico.

 Crema montata al cioccolato bianco    
 di Leonardo di Carlo 

Ingredienti:

375 g di panna fresca liquida

    3 g di gelatina in fogli
250 gr di cioccolato bianco

 Anche la crema che utilizzeremo per farcire la ciambella deve essere preparata il giorno prima.

La gelatina va rinvenuta in acqua fredda secondo le indicazioni riportate sulla confezione,nel frattempo portare ad ebollizione la panna ed unirvi la i fogli di gelatina ben strizzati.
Amalgamare bene con una frusta in modo da scioglierla bene,quindi versare la panna sul cioccolato bianco tritato più o meno grossolanamente,mescolando fino a completo sciogliemento.
Se la crema presenta grumi è preferibile usare un frullatore ad immersione,quindi riporre in frigorifero per almeno 12 ore.
Il giorno dopo,montare con le fruste elettriche o in planetaria fino ad avere una consistenza cremosa.
Il risultato è una crema soffice ed aerosa,dal sapore delicato e per nulla stucchevole,si scioglie in bocca come una nuvola di zucchero a velo.
Essenziale è l'uso di un cioccolato bianco di qualità,perchè non vengono aggiunte essenze o liquori  ad aumentarne o modificarne il gusto.

IL MONTAGGIO DEL DOLCE

E' un'operazione delicata,occorre tagliare la ciambella ad cm dalla base cercando di farlo in maniera uniforme.
A questo punto capovolgere la ciambella ,e procedere a svuotarla,utilizzando un coltello affilato per incidere il dolce ad un cm dal bordo seguendone il contorno.
In sostanza svuotando quasi completamente la ciambella otterrete un contenitore che poi andrà riempito,dopo essere stato inumidito con la bagna, con la  nostra crema al latte.

Per la bagna ho utilizzato semplicemente del Liquore Crema di Cacao diluito con una soluzione di acqua e zucchero lasciata sciroppare sul fuoco con la mezza bacca di vaniglia utilizzata per aromatizzare il Pan di Spagna.Circa 100 g di zucchero con 150 g di acqua.
Aggiungere il liquore solo quando lo sciroppo sarà freddo.
Utilizzare la bagna per spennellare l'interno del dolce e la sua base,cercando di inumidirlo appena,riempire la calotta con la crema,pressando  in modo che venga distribuita bene,ricoprire con la base e chiudere il dolce. Per questa operazione ho scelto di ricomporre la cambella nello stesso stampo utilizzato per la cottura.Inumidire con la bagna anche il fondo del dolce.Porre in frigo circa quattro ore per dargli maggiore stabilità. Sformarlo su un piatto da portata,inumidire leggermente la superficie con la bagna e riporre in frigo fino al momento di servire. Spolverare la ciambella con il cacao amaro e lo zucchero a velo.Servire a fette.

Sfumature d'inverno:Mousse deliziosa al mascarpone e pere

"L'inverno non vuol cedere il passo alla primavera.
Sembra quasi una lotta tra il tepore mattutino e il gelo serale.

Piove ovunque,dalle colline alle spiagge deserte,nelle rumorose città e nei piccoli e sparuti centri,lassù in montagna dove l'acqua cristallina e limpida diventa ghiaccio trasparente,giù per gli erti sentieri fino alle sconfinate campagne vittime dell'ennesima gelata.

Eppure nè il freddo,o il vento,o l'acqua che incessantemente bagna la terra sanno frenare la natura.
Timidamente,tra i mandorli spogli,fanno capolino
nivee e profumate corolle.
E' così che muore Gennaio,tra il freddo candore delle cime innevate e la delicatezza dei primi mandorli in fiore.
Un dolce di passaggio,niveo e delicato come quei petali,morbido e soffice come la neve.
Un'altra mousse a ravvivare la tavola,per un fine pasto delicato e d'effetto."

La pasticceria è un'arte complessa,precisa come una materia scientifica,costellata di successi e fallimenti che scorrono quasi di pari passo.Meravigliosamente interessante, fortemente innovativa o giustamente tradizionale secondo l'interpretazione corrente. Così non esito,affascinata dalla dolcezza di questo "mondo" ad equiparare un pasticciere ad un vero e proprio artista,capace di trasformare gli ingredienti più banali in una vera e propria opera d'arte,incantevole al gusto e alla vista come un quadro di Van Gogh...

"Spesso le persone fanno arte e non se ne accorgono." Vincent Van Gogh.

L'ispirazione e la ricetta(opportunamente o meno modificata) appartengono ad un grande artista ed interprete brillante della pasticceria moderna,Maurizio Santin,che inconsapevolmente è "responsabile" quindi correo della mia passione per i dolci.:-)

I dolci sono la mia passione,mi piace prepararne e soprattutto imparare nuove tecniche,scoprire nuovi sapori, riscoprirne di antichi.Antico come il connubio formaggio e pere qui interpretato in chiave dolce.

Tre sono i passaggi fondamentali per la composizione del dolce,la realizzazione del biscotto savoiardo,la cottura in sciroppo aromatizzato delle pere,la preparazione della mousse al mascarpone.


Biscotto savoiardo di M. Santin

Ingredienti:

80 g di farina;
70 g di zucchero semolato;
5 tuorli d'uovo;
3 albumi;
scorza di limone(facoltativa)

Per realizzare il biscotto savoiardo ho utilizzato una teglia rettangolare di 45x30 ma è a vostra discrezione,l'importante è che l'impasto sia sufficientemente spesso e largo da potervi incidere una base di 20 cm di diametro.
Le uova da utilizzare dovranno essere a temperatura ambiente e non fredde di frigo,di media grandezza,sui 62-65 g di peso(da sgusciate).Un tuorlo pesa mediamente 20 g,l'albume circa 45 g. Il colore del tuorlo più o meno acceso(dall'aranciato al giallino tenue,dipende dall'alimentazione dell'animale) inciderà sul risultato solo esteticamente.
Lavorare i tuorli con 40 g di zucchero fino ad ottenere un impasto gonfio e soffice,aggiungere gli albumi montati a neve non troppo soda con il resto dello zucchero, utilizzandone una cucchiaiata per fluidificare il composto di tuorli e zucchero,mescolando senza troppi riguardi e aamalgamando il resto con delicatezza muovendo la spatola dall'alto verso il basso fino ad ottenere un insieme omogeneo ed aeroso.
Aggiungere delicatamente la farina ben setataccia senza lavorare troppo il composto.La sofficità del nostro savoiardo dipende dalla rapidita e delicatezza con cui amalgamiamo il composto,un'eccessiva lavorazione comprometterebbe il risultato finale.
Stendere l'impasto su una placca coperta di carta da forno e livellarlo con delicatezza,spolverizzare con zucchero a velo e infornare a 180 °C,parte media del forno fino a colorazione.E' un passaggio delicato questo,il biscotto savoiardo non deve cuocere troppo altrimenti perde la sofficità che gli è propria.

Mousse al Mascarpone

Ingredienti:
250 g di mascarpone;
120 g di albume;
250 g di panna fresca;
170 g zucchero semolato;
20 g di latte;
60 g di acqua fredda
4 g di gelatina( 2 fogli )

Preparare la meringa italiana mettendo a cuocere lo zucchero e l'acqua portandoli alla temperatura di 121°C (questa cottura dello zucchero è detta anche "piccola pallina") controllando con un termometro.
Cominciare a montare gli albumi,quando sono a metà dello sviluppo d'aria aggiungere lo sciroppo a filo,diminuendo la velocità .Continuare a montare fino a raffreddare il composto.
Ammorbidire a parte la gelatina in acqua fretta per almeno 15 minuti.
Con una spatola schiacciare il mascarpone per renderlo più omogeneo,sciogliere la gelatina nel latte fatto scaldare appena e aggiungerlo al mascarpone facendo attenzione a non far sgranare il mascarpone.
Il composto dovrà risultare ben liscio ed omogeneo.
Aggiungere un po' di meringa per fluidificare il composto mescolando velocemente dal centro verso i lati. Unire la panna precedentemente montata(lucida) ed infine la meringa mescolando con una spatola dall'alto verso il basso per mantenere la mousse ben areata e gonfia. Se necessario rompere gli eventuali grumi con una frusta a mano lavorando solo ed esclusivamente sulla superficie picchiettando qua e là.

Preparare uno sciroppo con 150 g di zucchero e 250 gr di acqua,aggiungere le pere(circa 3-4)tagliate in quarti e lasciar ammorbidire.

Le pere dovranno essere morbide ma ancora consistenti.

Se piace, aromatizzare lo sciroppo con mezza bacca di vaniglia o una stecca di cannella.

Un buon sistema per ottenere delle pere aromatiche e ben sciroppate consiste nel lasciar sciroppare acqua e zucchero fin quasi a raggiungere l'ebollizione,aggiungere le pere,far andare un minuto dopo l'ebollizione,togliere dal fuoco e coprire.

Lasciar riposare le pere nel liquido di cottura,sempre coperte per mezza giornata o anche una notte intera.
Una volta fredde aromatizzare lo sciroppo con le kirsch,strega o rhum.

Composizione:

Posizionare un cerchio da pasticceria del diametro di 20 cm su un piatto da portata,inserire delle strisce di acetato lungo il bordo interno del cerchio in modo da favorire la sformatura,posizionare il biscotto savoiardo,pennellare con lo sciroppo di cottura delle pere,lasciar assoribire per qualche minuto quindi ripetere l'operazione fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Adagiare parte della mousse di mascarpone livellando bene,aggiungere le pere a cubetti grandi,versare altra mousse.L'ultima parte di mousse dovrà essere distribuita a ciuffi con una tasca da pasticceria a bocchetta tonda e liscia.Infine decorare con fettine di pera tagliate finemente, disposte armonicamente, come a formare una rosa.Mettere in frigo per qualche ora per far assestare il dolce.

Cake profumato ai frutti di bosco con interno morbido al cocco

"I dolci mettono allegria.
Riempiono la tavola di colori e profumi per la gioia di adulti e bambini.
Fanno capolino alla fine di un pasto importante o rivivono nella semplice quotidianità del rito della merenda,finanche nella frugalità di uno snack consumato in piedi al bancone di un bar.
Qualche volta sono un rifugio per il cuore afflitto da patemi d'animo,altre un’autentica tentazione,un peccato di gola a cui non sai o non vuoi dire di No.
Quale che sia innocente o consapevole giustificazione,i dolci sono lì,irriverenti e caparbi come un innamorato respinto, a rammentarci che la gioia e il piacere possono avere mille forme,consistenze,sapori,colori. " Vi propongo un dolce da credenza,dalla struttura complessa ma di facile esecuzione.Una frolla delicata ma fragrante racchiude un cake morbido e profumato ai frutti di bosco,quasi uno scrigno a custodire un odoroso ripieno al cocco.
Tre diverse consistenze per un dessert d’effetto per nulla capace di un’apparizione fugace ed effimera. "Impossibile da dimenticare".

Per la pasta frolla: 250 gr di farina; 150 gr di burro;100 gr di zucchero a velo;50 gr di tuorli;la scorza grattuggiata di mezza arancia,mezzo limone,metà stecca di vaniglia,qualche grammo di sale.
Montare leggermente il burro con lo zucchero,gli aromi,unire i tuorli leggermente sbattuti amalgamandoli bene al composto.Quindi unire la farina lavorando in fretta e senza scaldare eccessivamente il tutto, in modo da ottenere un impasto elastico.Lasciare riposare qualche ora in frigo.Oppure,ancora meglio, preparare la frolla il giorno prima e lasciarla riposare in frigo tutta la notte.
Per il cuore morbido al cocco: 100 gr di cocco rapè;100 gr di zucchero semolato;1 albume;3 cucchiai di panna fresca non montata;1/2 cucchiaio di maizena.

Preparazione. Montare l'albume a neve,unire quindi lo zucchero continuando a montare,poi il cocco,quindi la panna,e la maizena amagamando delicatamente il tutto con una spatola.

Per il Cake profumato alle gocce di frutti di bosco:150 gr di farina 00;100 gr di zucchero semolato;85 gr di burro;1 uovo più 1 tuorlo;50 gr di gocce ai frutti di bosco;4-5 cucchiai di panna fresca o quanto basta per allentare il composto;circa 5-6 gr di lievito in polvere per dolci;aroma vaniglia,un pizzico di sale.scorza di limone.
Preparazione.In una ciotola lavorare il burro morbido e lo zucchero con la frusta fino ad ottonere un composto omogeneo. Unire i tuorli e poco alla volta unire la farina setacciata,la scorza di limone,la vaniglia e il pizzico di sale. Aggiungere la panna amalgamandola al composto,le gocce di frutta,quindi la chiara montata a neve e il lievito fatto cadere da un setaccio.Mescolando sempre con brevi movimenti,sempre dall'alto verso il basso per non smontare il tutto.

Montaggio del dolce. Si fodera con la frolla la base di una tortiera di 20-22 cm di diametro imburrandola appena e infarinandola. Si bucherella la pasta con i rebbi della forchetta,quindi si stende il composto al cocco avendo cura di lasciar libero qualche millimetro al bordo,si livella bene,infine si versa l'impasto del cake in maniera da ricoprire il tutto.Si scuote un po' la tortiera sul tavolo di lavoro in modo che l'impasto venga distribuito in maniera uniforme.In forno a 170° per 45 minuti,un'ora non a diretto contatto con la fiamma se si tratta di forno a gas.Verificare la cottura del cake con la prova stecchino.

Crema fredda al miele su base croccante con salsa al cioccolato bianco

"Adoro cucinare,mi rilassa. Da sempre è uno dei modi in cui riesco ad allentare la tensione. Mentre mi rigiro tra pentolame e ingredienti vari,la mente inquieta ritrova il giusto equilibrio.

I pensieri si dividono,i problemi acquistano una nuova e più dimessa prospettiva e tutto diventa meno “difficile”. O perlomeno si riesce a dare alle situazioni e agli eventi una nuova e meno pessimistica dimensione.

Così non è difficile,nelle giornate uggiose,nel tempo libero ritrovarmi a preparare lasagne,sformati e persino dolci destinati ai momenti bui…quelli in cui non hai voglia di preparare nulla di più complicato di un uovo al tegame.

Per non parlare degli ospiti inattesi!Perchè rinunciare all’idea di folgorarli con una preparazione complessa nell'arco di soli di 40 minuti? Giusto il tempo di scaldare il forno,apparecchiare la tavola e togliersi di dosso il pigiama di peluche di Hello Kitty!
Una tavola gradevole alla vista,dei commensali simpatici e una cucina semplice ma che al tempo stesso non disdegna preparazioni elaborate ed ingredienti insoliti…cosa desiderare di più dalla vita?:-)

E’ opportuna una premessa,e per avvalorarne il peso e l’importanza riporto un’autorevole citazione:

"Faccio sempre ciò che non so fare, per imparare come va fatto."

(Vincent Van Gogh)

E’ una massima ad ampio spettro che se da un lato invita a far tesoro dell’esperienza altrui,dall’altro ci sprona ad una maggiore intraprendenza ed entusiasmo verso ciò che non rientra nelle nostre abilità ordinarie. Tutto è possibile,tutto è fattibile se ci si applica con impegno e attenzione. E umiltà,soprattutto.Nella vita come nella cucina. Così una ricetta apparentemente più elaborata non deve spaventare o scoraggiare circa la riuscita della sua realizzazione…basta guardare le cose con un pizzico di curiosità ed entusiasmo in più,e vedrete che risultati.!

Il dessert che segue è tratto da una ricetta del “cuoco nero” Maurizio Santin con poche ed opportune(od inopportune) rivisitazioni dovute al proprio personale sentire.

Per la crema al miele e caffè

180 g di albumi;

45 g di zucchero semolato;

105 g di miele di acacia( o altro miele dal sapore non predominante);

300 ml di crema fresca al 35%;

2 cucchiaini rasi di caffè liofilizzato;

1 cucchiaino di Tia Maria o altro liquore al caffè.

Preparazione:

Montare gli albumi in planetaria a velocità bassa,quindi unire lo zucchero poco alla volta aumentando la velocità.Nel frattempo portare ad ebollizione il miele,prestando particolare attenzione,occorre portarlo ad una temperatura elevata evitando però che caramellizzi.In pratica occorre procedere come per la meringa italiana. Unire il miele a filo aumentando ulteriormente la velocità.Il composto deve presentarsi sodo,lucido ma altrettanto soffice e ben areato.Mettere da parte e lasciare raffreddare. Unire il liquore alla panna liquida,sciogliere il caffè in uno o due cucchiai di panna liquida,quindi montarla accuratamente con lo sbattitore. Unire con delicatezza la panna alla meringa,con un movimento dall'alto verso il basso. Amalgamare bene in modo da ottenere un composto omogeneo. Per sformare la crema senza sbavatura di sorta è preferibile prima di versare il composto,inserire delle strisce di acetato della stessa altezza del cerchio.Versare la crema sulla base di cereale croccante e porre in congelatore a raffreddare.

Per la base croccante di cereali e mandorle:

40 g di burro;

165 g di cereali all'avena e mandorle;

25 g circa di riso soffiato;

30 g di granella di nocciole o mandorle;

70 g di zucchero di canna.

Per la base occorre utilizzare uno stampo antiaderente a cerniera i 20 cm o in alternativa un cerchio da pasticceria del medesimo diametro. Sciogliere il burro in un tegame antiaderente,aggiungere parte dello zucchero e mescolare lasciando caramellare un poco,quindi unire lo zucchero restante,i cereali all'avena e mandorle,il riso soffiato e mescolare bene.Tenere da parte qualche cucchiaio del composto croccante per guarnire il dessert. Spalmare il composto nello stampo,precedentemente ricoperto con un foglio di carta da forno,e compattare bene. Raffreddare in frigo.

Salsa al cioccolato bianco e caffè:

100 ml di panna,

50 ml di latte;

10 g di burro;

100 g di cioccolato bianco di qualità.

estratto di caffè q.b.

Portare ad ebollizione la panna col burro,quindi versarla sul cioccolato bianco spezzettato grossolanamente.Mescolare bene con una frusta fino a farlo sciogliere del tutto. Il cioccolato bianco tende a fare grumi e a non sciogliersi completamente non essendo propriamente cioccolato ma burro di cacao,se necessario passare al setaccio.Profumare con l'estratto di caffè.Porre a raffreddare in frigo.

La crema fredda al miele e caffè sarà un valido dessert per la stagione primaverile ed estiva che può essere preparato con molto anticipo,e servito al momento,per soddisfare il palato di ospiti inattesi o il desiderio di qualcosa di "dolce",quasi una carezza per l'ego:-)

E' un composto "grasso" di panna e meringa italiana che permetterà al dessert di mantenere una consistenza soffice e una morbidezza al cucchiaio anche appena uscito dal freezer.

Potete gustarlo come un semifreddo accompagnandolo da una salsa al cioccolato bianco e caffè e del croccante di fiocchi d'avena e mandorle,pestato nel mortaio al momento di servire.

Cheese cake mignon alla fragola

INGREDIENTI:

Per la base: 250 g di biscotti secchi,una manciata di nocciole tritate,circa 30 g,100 g di burro fuso.

Per la mousse: 150 g di fragole, 300 g di ricotta,2,5 fogli di gelatina,30 ml di latte,15 ml di liquore alla fragola o maraschino,150 g di zucchero,50 g di albume,250 g di panna fresca,estratto liquido di vaniglia(facoltativo).

Per la copertura:

Topping alla fragola,o salsa di fragole per la copertura.

Preparazione:

Pulire 150 g di fragole,quindi asciugarle e tagliarle in pezzi. Lavorare con le fruste la ricotta e 100 g di zucchero,fino a ridurla in crema,quindi frullare le fragole,spruzzate con qualche goccia di limone, e unirle al composto.

Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina per 15 minuti,strizzarla per bene,quindi scioglierla con il latte,dolcemente,e rimescolando con cura per assicurarsi che sia sciolta alla perfezione. Unire al composto di ricotta e fragole,mescolando bene e immediatamente con le fruste. Occorre prestare particolare attenzione in questa fase,perché solo la rapidità e la cura con cui rimesteremo il composto,al momento dell’aggiunta della gelatina,ci garantirà un risultato perfetto,privo di grumi.

Aggiungere il liquore alla frutta, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia,quindi la panna non zuccherata non montata alla perfezione. In questo modo sarà più facile amalgamarla alla nostra mousse di ricotta.

Preparare una meringa italiana cuocendo 50 g di zucchero e 30 ml di acqua portati alla temperatura di 121°(piccola bolla). Quindi montare gli albumi versando lo sciroppo dopo averlo un poco raffreddato.

Aggiungere la meringa italiana alla mousse di frutta,per non smontare il composto,aggiungere il primo cucchiaio di albumi,mescolando con energia,mentre la restante meringa sarà aggiunta con delicatezza e cura,utilizzando una spatola in silicone con un movimento dall’alto verso il basso.Versare in stampini di silicone livellando bene. Non riempire troppo,occorre lasciare uno spessore vuoto minimo destinato ad accogliere la base di biscotto. Porre in freezer fino a completo raffreddamento,il tempo varia a seconda della grandezza dello stampo utilizzato.

A questo punto occorre preparare la base dei nostri cheese cake. Tritare finemente col pestello o tramite mixer i biscotti secchi,e le nocciole,sciogliere il burro a bagnomaria,e amalgamarlo bene alle polveri. Tirare fuori dal freezer i cheese cake,e “costruire” la base compattando il biscotto sbriciolato sulla superficie della mousse. Riporre in freezer.
Quando i cheese cake saranno congelati,sformarli,adagiarli sul vassoio o nei pirottini e passarli in frigo.

TOPPING O SALSA ALLE FRAGOLE:

Decorare con topping alla fragola,o una salsa di fragole ottenuta facendo sciroppare per 8-10 minuti 50 g di zucchero con 100 ml di acqua. Frullate 150 g di fragole,passandole al setaccio per raccogliere i semi,quindi unirle allo sciroppo di zucchero amalgamando bene. Profumare con cointreau o maraschino.

Le fragole possono essere sostitute dai frutti di bosco,e i cheese cake conservati in frezeer in appositi contenitori e riportati a temperatura ambiente al momento dell'utilizzo.

Tartellette alla Frutta

MINI CHEESE CAKE ALL'ESPRESSO

LINGOTTO SICILIANO