Per la mousse: 150 g di fragole, 300 g di ricotta,2,5 fogli di gelatina,30 ml di latte,15 ml di liquore alla fragola o maraschino,150 g di zucchero,50 g di albume,250 g di panna fresca,estratto liquido di vaniglia(facoltativo).
Preparazione:
Pulire 150 g di fragole,quindi asciugarle e tagliarle in pezzi. Lavorare con le fruste la ricotta e 100 g di zucchero,fino a ridurla in crema,quindi frullare le fragole,spruzzate con qualche goccia di limone, e unirle al composto.
Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina per 15 minuti,strizzarla per bene,quindi scioglierla con il latte,dolcemente,e rimescolando con cura per assicurarsi che sia sciolta alla perfezione. Unire al composto di ricotta e fragole,mescolando bene e immediatamente con le fruste. Occorre prestare particolare attenzione in questa fase,perché solo la rapidità e la cura con cui rimesteremo il composto,al momento dell’aggiunta della gelatina,ci garantirà un risultato perfetto,privo di grumi.
Aggiungere il liquore alla frutta, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia,quindi la panna non zuccherata non montata alla perfezione. In questo modo sarà più facile amalgamarla alla nostra mousse di ricotta.
Preparare una meringa italiana cuocendo 50 g di zucchero e 30 ml di acqua portati alla temperatura di 121°(piccola bolla). Quindi montare gli albumi versando lo sciroppo dopo averlo un poco raffreddato.
Aggiungere la meringa italiana alla mousse di frutta,per non smontare il composto,aggiungere il primo cucchiaio di albumi,mescolando con energia,mentre la restante meringa sarà aggiunta con delicatezza e cura,utilizzando una spatola in silicone con un movimento dall’alto verso il basso.Versare in stampini di silicone livellando bene. Non riempire troppo,occorre lasciare uno spessore vuoto minimo destinato ad accogliere la base di biscotto. Porre in freezer fino a completo raffreddamento,il tempo varia a seconda della grandezza dello stampo utilizzato.
A questo punto occorre preparare la base dei nostri cheese cake. Tritare finemente col pestello o tramite mixer i biscotti secchi,e le nocciole,sciogliere il burro a bagnomaria,e amalgamarlo bene alle polveri. Tirare fuori dal freezer i cheese cake,e “costruire” la base compattando il biscotto sbriciolato sulla superficie della mousse. Riporre in freezer.
Quando i cheese cake saranno congelati,sformarli,adagiarli sul vassoio o nei pirottini e passarli in frigo.
TOPPING O SALSA ALLE FRAGOLE:
Decorare con topping alla fragola,o una salsa di fragole ottenuta facendo sciroppare per 8-10 minuti 50 g di zucchero con 100 ml di acqua. Frullate 150 g di fragole,passandole al setaccio per raccogliere i semi,quindi unirle allo sciroppo di zucchero amalgamando bene. Profumare con cointreau o maraschino.
Le fragole possono essere sostitute dai frutti di bosco,e i cheese cake conservati in frezeer in appositi contenitori e riportati a temperatura ambiente al momento dell'utilizzo.
